Natürlich gereifter Hartkäse, zum Beispiel Allgäür Emmentaler, besitzt durch die lange Reifung eine feste
Rinde, die durch das wiederholte Einreiben mit Salzlake und auch Speiseöl entsteht. Die Rinde dient als
natürlicher Schutz des Käses vor äusseren Einflüssen, beispielsweise vor Schimmelbefall. Es gibt aber
auch Hartkäse ohne Rinde. Hier wurde durch den Einsatz von Reifungsfolien eine Rindenbildung verhindert.
Hartkäse und Schnittkäse (mit oder ohne Rinde) können - ebenso wie
getrocknete und gepökelte Wurstwaren - mit dem Konservierungsstoff
Natamycin behandelt sein. Natamycin ist eine antibiotisch wirkende Substanz, die zur
Oberflächenbehandlung gegen Schimmelbefall eingesetzt wird. Es ist dem Penicillin ähnlich und auch als
Arzneimittel für den Menschen (zum Beispiel gegen Pilzinfektionen der Haut oder am Auge) zugelassen.
_Höchstmengen nicht überschritten_ Die Kennzeichnung von Natamycin in Lebensmitteln ist gesetzlich
vorgeschrieben und erfolgt bei Fertigpackungen über das Zutatenverzeichnis mit dem Klassennamen
"Konservierungsstoff", gefolgt von "E-Nr. 235", "E 235" oder der Verkehrsbezeichnung
"Natamycin". Bei lose verkauftem Käse kann man das Verkaufspersonal fragen, ob die Rinde mit
Natamycin behandelt wurde.
Die erlaubte Höchstmenge von Natamycin in der Käserinde liegt nach der Zusatzstoff-
Zulassungsverordnung bei 1 Milligramm pro
Quadratdezimeter. Es darf 5 Millimeter unterhalb der Oberfläche nicht mehr nachweisbar sein. Erfreulich: In
den letzten drei Jahren
konnte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bei über 1.000 Käseproben
keine Höchstmengenüberschreitungen feststellen. Auch konnte in keinem Fall Natamycin tiefer als 0,5
Zentimeter unterhalb der Oberfläche chemisch nachgewiesen werden.
_Rinde grosszügig abschneiden_ Wer ständig kleine Mengen des antibiotischen Wirkstoffs Natamycin mit
dem Käse zu sich nimmt, riskiert im Laufe der Zeit eine Resistenzbildung gegen ähnliche Arzneimittel, das
heisst, die Medikamente wirken dann zum Teil nicht mehr. Daher empfiehlt das Bundesinstitut für
Risikobewertung, die Rinden bei Käse beziehungsweise bei rindenlosem Käse die äussere Schicht sehr
grosszügig, mindestens 0,5 Zentimeter tief, wegzuschneiden, um die Aufnahme von Natamycin zu
vermeiden.
Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung:
http://www.bfr.bund.de/cms/media.php/70/natamycin_als__lebensmittelz
usatzstoff.pdf (PDF-Datei, 71 KB)