Spargelsalat an Pommery-Senf-Sauce

Für 4 Servings

Zutaten

1 Bd. Weisse Spargeln

1 Bd. Grüne Spargeln

2 TL Pommery-Senf

- grobkörnige Senfsorte

1/2 Zitrone

- Saft

4 EL Nordische Sauermilch

- oder saurer Halbrahm

4 EL Gemüsebouillon

6 EL Distelöl

- oder Sonnenblumenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Grosser Bund Kerbel

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen, 04/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Das hintere Drittel der weissen und grünen Spargelstangen grosszügig wegschneiden (*). Die weissen Spargeln schälen; bei wirklich frischen grünen Spargeln entfällt das Schälen. Die beiden Spargelsorten getrennt in wenig Salzwasser oder über Dampf nicht zu weich garen (grüne Spargeln: acht bis zehn Minuten, weisse Spargeln: zwölf bis fünfzehn Minuten).

Inzwischen Senf, Zitronensaft, Sauermilch oder sauren Halbrahm, Bouillon, Öl, Salz sowie Pfeffer mit dem Stabmixer oder im Mixer zu einer schaumigen Sauce aufschlagen.

Die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

Die noch warmen Spargeln der Länge nach halbieren und dekorativ auf Tellern anrichten. Mit der Sauce um- und übergiessen und mit den Kerbelblättchen grosszügig garnieren.

Tipp: Nach Belieben den Spargelsalat mit Rohschinken oder Bündnerfleisch bereichern. Er kann natürlich auch mit nur einer Spargelsorte zubereitet werden.

Weisse, unter Erdhügeln gereifte Spargeln kennt man bei uns seit dem 18. Jahrhundert. Bohren sich die Köpfe vor dem Stechen durch die Erde, verfärben sie sich violett oder rötlich. Grüne Spargeln wachsen über dem Feld. Bei Spargeln kommt es in erster Linie auf die Frische, nicht auf die Sorte an. Am besten schmecken sie also möglichst frisch geerntet. Dies erkennt man daran, dass die Spargel beim Drücken in die Schnittfläche oder in das untere Ende der Stange noch spritzt. Weisse Spargeln müssen vom Kopf nach unten geschält werden; bei grünen Spargeln reicht es, das ungeniessbare holzige Ende grosszügig abzuschneiden. Weisse Spargeln haben je nach Dicke eine Kochzeit von fünfzehn bis fünfundzwanwig Minuten, grüne sind je nach Qualität in acht bis fünfzehn Minuten gar.

(*) Der besondere Tipp: Spargelschalen und weggeschnittene Enden wie die Stangen kochen; durch ein Sieb giessen und den Sud entweder für eine Gemüsesuppe oder zum Kochen der Spargeln verwenden.


Stichworte	Frisch, Gemüse, Sonstiges, Spargel

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