Zehn bis vierzehn Wirzblätter sorgfältig auslösen. In kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren.
Herausnehmen, auf einem Küchentuch auslegen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die grobe
Mittelrippe jedes Blattes im unteren Teil herausschneiden.
Den Blätterteig so auf der Arbeitsfläche auslegen, dass die Schmalseite unten liegt. Die untere Teighälfte
mit dem Gruyere bestreuen. Die Wirzblätter darauf überlappend nur wenig länger als die Wurst auslegen,
dabei einen Rand von etwa fünf cm frei lassen.
Die Blätter mit dem Sbrinz oder Parmesan bestreuen.
Die Wurst häuten und mit Senf bestreichen. Auf die Wirzblätter legen. Zuerst die Wirzblätter und
anschliessend den Teig darumwickeln. Die seitlichen Enden wenn nötig auf etwa drei cm zurückschneiden
und umbiegen. Das Teigpaket mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Nach Belieben mit Teigresten verzieren. Eigelb und Rahm verrühren und die Pastete damit bestreichen.
Wenn möglich vor dem Backen mindestens fünfzehn Minuten kühl stellen.
Die Wurst im Teig im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen dreissig bis fünfunddreissig Minuten goldbraun
backen.