Gelbe Schale der Hälfte der Orangen mit dem Sparschäler dünn ablösen und in Stücke schneiden.
Orangen auspressen. Saft mit dem Weisswein und der Orangenschale zur Hälfte einkochen lassen.
Inzwischen die Schalotte fein hacken. In etwas Butter glasig dünsten. Mit der Hälfte des Rahms zur
eingekochten Orangensauce geben und nochmals solange reduzieren, bis 1 dl Flüssigkeit (Zubereitung für
4 servings) übrig bleibt. Durch ein Sieb passieren und in die Pfanne zurückgeben. Bis hierher kann die
Sauce 1 Tag im Voraus zubereitet werden.
Die Spargeln in Salzwasser oder über Dampf nicht zu weich kochen.
Den Grill auf 220 Grad vorheizen. Restlichen Rahm steif schlagen. Das Eigelb untermischen.
Die Sauce aufkochen. Restliche Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Die
Rahm-Ei-Mischung unterrühren und die
Orangenbutter mit Salz, Pfeffer sowie Estragonblättchen abschmecken.
Die heissen Spargeln gut abtropfen lassen und in einer weiten Platte oder auf Tellern anrichten. Mit
Orangenbuttersauce überziehen. Unter dem heissen Grill kurz überbacken, bis sich auf der Sauce
goldbraune Flecken bilden. Platte oder Teller mit Lachs- oder Rohschinken
garnieren und die Spargeln sofort servieren.
Für den Kleinhaushalt 2 Personen: Zutaten halbieren; Eigelb kann in dieser Saucenmenge
weggelassen werden.