Braun- und Grünkohl - Brassica oleracea L. convar. acephala (DC.)
Alef. subvar. laciniata - Ostfriesische Palme
Grünkohl ist ein nicht kopfbildender Blattkohl, dessen Blätter oft dekorativ gekräuselt und beim Braunkohl
rot bis violett gefärbt sind. Es gibt niedrige, halbhohe und hohe Sorten. In den Wintermonaten liefert er ein
vorzügliches Gemüse, dessen Geschmack durch Frost verbessert und verfeinert wird. Dabei wandelt sich
Stärke in Zucker um, und die Blätter werden erst richtig aromatisch. Sie werden einzeln vom Stengel
gepflückt. Fein gehackt mischt man sie in Salate, zerkleinerte Blätter ergeben gekocht oder gedünstet ein
köstliches und reichhaltiges Gemüse. Besonders gut schmeckt er mit Kartoffelpüree zu Rindfleisch, Speck
oder Wurst.
Bereits die alten Römer schätzten krausen Blattkohl, was auf seinen Ursprung im Mittelmeergebiet
hindeutet. Ein Holzschnitt von Leonhart Fuchs aus dem Jahr 1543 zeigt eine locker beblätterte
hochwüchsige Kohlform unter dem Namen "Krauser Kohl", der vermutlich ein Grünkohl ist. Der deutsche
Royer preist zu Beginn des 17. Jahrhunderts besonders die einheimischen Braunkohlarten, "als welcher
dem weissen Hauptkohl, was Gesundheit anlanget, es weit zuvor thut." Der Grünkohl weist einen sehr
hohen Gehalt an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen auf und war auch als Heilpflanze bekannt.
Federkohl - Brassica oleracea L. convar. acephala (DC.) Alef.
cultivar. sabellica L. f. selenisia Der Feder- oder Plumagekohl als besondere Spielart des Grünkohls ist
vermutlich im Laufe des 19. Jahrhunderts aus dem Anbau verschwunden.
Beschreibungen und Zeichnungen zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert zeigen eine dekorative Pflanze
mit fein und mehrfach gefiederten Blättern. H. Jäger beschreibt ihn 1871 wie folgt: "Eine sehr zarte,
aber gegen Froste empfindlichere Sorte [als der krause Grünkohl] ist der niedrige Federkohl mit federartig
eingeschnittenen Blättern und nicht hoch." Nach Christ-Lucas' Gartenbuch von 1871 ist 'der
Plümage- oder Federkohl weniger zart und schmackhaft [als der
Grünkohl], und hält auch den Winter nicht aus.' Es gibt bunte, panaschierte und lebhaft gefärbte
Federkohle.
Zur Ergänzung, aus "Die Jahreszeiten-Küche, Gemüse":
Der Federkohl, den bereits die Römer als gesundes Wintergemüse schätzten, stammt aus dem
Mittelmeerraum und wird heute vor allem in Norddeutschland, Holland und in Südschweden angebaut. Er
ist der robusteste Sprössling aus der Kohlfamilie. Er mag es kalt, ist winterfest und wäre von daher für den
Anbau gerade auch in der Schweiz sehr geeignet. Leider ist er hier nur wenig bekannt. Wenn überhaupt,
wird Federkohl fast ausschliesslich von Biobauern angeboten - eine Beschränkung, die dem Kraut
allerdings nicht
schlecht bekommt: Biologisch gezogener Kohl ist im allgemeinen
leichter verdaulich als seine 'konventionellen' Brüder und Schwestern, und beim Kochen bleibt überdies der
penetrante Kohlgeruch weitgehend aus.
Weniger Jauche und künstlicher Dünger, mehr Federkohl, könnte die Devise lauten. Denn Federkohl, auch
Grünkohl, Braunkohl, Blattkohl, Winterkohl genannt, besticht durch seinen hohen Gehalt an Kalzium,
Carotin und Vitamin C und steht damit bezüglich Mineralstoffgehalt neben dem Spinat an der Spitze der
Gemüsearten. Zudem bläht Federkohl viel weniger als die kopflastigen Kohlarten.
Federkohl wird erst geerntet, nachdem ein kräftiger Frost - dieser
verdoppelt den Zuckergehalt - seinen Geschmack verbessert und
verfeinert hat. Es werden entweder ganze Pflanzen oder auch nur einzelne Blätter geschnitten. Im Frühjahr
treiben neue Blätter, zart und fein wie Federn. Diese können wie Broccoli zubereitet werden. So
schmecken sie am besten.
Der grüne vitaminreiche Federkohl ist nicht nur gesund, sondern auch sehr dekorativ. Da er auch in Töpfen
gezogen werden kann, macht er sich als Winterschmuck auf Balkonen besonders gut. An Grün für
Suppen, Salate etc. wird es so nicht mangeln.
Erntezeit: Erst nach dem ersten kräftigen Frost, bis April.
Aufbewahren: Einmal geerntet, sollte Federkohl möglichst innerhalb
von zwei oder drei Tagen verwendet werden. In dieser Zeit bei Null bis fünf Grad aufbewahren.
Vorbereiten: Waschen und allzu starke Mittelrippen flach schneiden.
Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf, sieden im Würzwasser.
Passende Kräuter und Gewürze: Kümmel, Rosmarin, Thymian
Hinweise: Federkohl lässt sich nach fast allen Rezepten für
Kopfkohlarten zubereiten oder wie die verschiedenen Blattgemüse (Spinat, Schnittmangold,
Neuseeländerspinat etc.).