Für den grünen Nudelteig den Spinat putzen und mit dem eiskalten Wasser fein pürieren. Das Püree durch
ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen; die Flüssigkeit dann auf sechszig bis fünfundsechszig Grad
erhitzen (nicht kochen), bis eine grüne schaumartige 'Spinatwatte' an der Oberfläche kommt. Dann durch
ein feines Teesieb giessen. Die 'Spinatwatte' mit Ei, etwas Salz, und Olivenöl zum Mehl geben und zu
einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit für den Sugo Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten.
Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Brühe ablöschen, Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze
fünfzehn Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Warm stellen.
Nudelteig halbieren und die Teigstücke nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe
1-7 drehen. Teigplatten in
rechteckige Stücke (18x10 cm) schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser eine bis zwei Minuten
garen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Für die Füllung den Lachs in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Jeweils 1 Lachsstück in 1 Nudelblatt wickeln.
Tomatensugo in eine Auflaufform (38 x 22 cm ) geben. Lachs-Canneloni
darauf setzen und beiseite stellen.
Für die Zabaione Eigelb und Weisswein in einem Schlagkessel über dem heissen Wasserbad in fünf
Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vom
Wasserbad nehmen und nach und nach die Butter unterrühren. Mit Salz und Chili abschmecken, etwas
geschlagene Sahne daruntermischen.
Zabaione über die Canneloni giessen und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren
Schiene bei 210 Grad (Gas 3-4,
Umluft 180 Grad) in zehn bis zwölf Minuten goldbraun überbacken.