Die Kartoffelsorten teilt man nach zwei Kategorien ein: erstens nach
dem Reifezeitpunkt, und zwar in frühe (Anfang Juni-Anfang August),
mittelfrühe (ab August) und späte Sorten (ab September). Zweiter Bewertungsmassstab ist die
Kocheigenschaft der Knolle, die von ihrem Stärkegehalt abhängig ist. Er liegt bei Speisekartoffeln zwischen
7 und 12 Prozent, bei Industrie- kartoffeln (z.B. für Alkohol- und
Stärkegewinnung) bei 17 Prozent. Dabei gilt: Je höher der
Stärkeanteil, desto mehliger und lockerer werden die Kartoffeln. Die Kocheigenschaft muss neben dem
Sortennamen vom Händler angegeben werden.
Man unscheidet: Festkochende oder Salatkartoffeln (dazu gehören z.B.
die frühe Sorte ERSTLING und die mittelfrühe HANSA); sie bleiben beim Kochen fest, eignen sich deshalb
für Salat, Bratkartoffeln, aber auch für Salzkartoffeln.
Vorwiegend festkochende Sorten (dazu gehören die frühen Sorten, ERSTLING, HELA, SIEGLINDE,
daneben die mittelfrühen CLIVIA, D#SIR#E, GRATA und PORTA und die späte Sorte DATURA); sie werden
durch das Kochen etwas mehliger und trocken, eignen sich gut als Salz- oder
Pellkartoffeln, aber auch als Bratkartoffeln oder zum Eintopf.
Mehligfestkochende Kartoffeln (dazu gehören z.B. die mittelfrühen Sorten IRMGARD und BINTJE); sie
werden durch das Kochen sehr mehlig und locker, platzen auf und lassen sich leicht zerdrücken. Sie
eignen sich deshalb für Püree, Klösse, Kartoffelpuffer, Suppen und Eintöpfe. Grosse Exemplare
schmecken hervorragend gegrillt oder gebacken. Neben Namen und Kochtyp muss der Händler auch die
Handelsklasse angeben: Extra, I, II oder DrIllinge (besonders kleine
Kartoffeln verschiedener Sorten). Die Handelsklasse sagt allerdings weniger über die Güte der Knollen als
über ihre Grösse aus:
Kartoffeln der Klasse Extra sind ungefähr gleich gross. Bei Klasse II findet man sehr verschiedene
Grössen. Ob man Kartoffeln lose oder abgepackt kauft, ist Ermessensfrage; abgepackte Ware ist
gesäubert, sie ist auch leichter zu transportieren, lose Ware dagegen noch sandig, dafür aber frischer und
meist auch preiswerter. Vor allem Kartoffeln zum Einkellern sollten deshalb lose gekauft werden. Für das
Einkellern sprechen zwei Argumente: Man hat den ganzen Winter
über "seine" Sorte, die man zudem zu den günstigen Herbstpreisen erworben hat, im Haus. Allerdings; wer
einkellern will, braucht einen unbeheizten Keller - in vielen Wohnungen eine Unmöglichkeit.