Ziegenfleisch In der feinen Küche werden nur die ganz jungen Ziegen gebraucht, und es wird sogar
vielfach behauptet, sie seien nur recht gut und fein, so lange sie noch saugen. Für den gewöhnlichen Tisch
ist aber auch das Fleisch von älteren Ziegen, die noch nicht gelammt haben und gut gefüttert sind, ganz
brauchbar, wenn man es 3 bis 8 Tage in Milch legt (es kann saure oder Buttermilch sein und muss erneuert
werden, wenn sie blutig wird) und hernach wie Hammelschlegel bereitet; da es fast um die Hälfte wohlfeiler
als Hammelfleisch ist, so kann man es wirklich empfehlen.
Man schneide an der Ziege, die jung und fett sein muss, den Kopf, die Vorderbeine und die Bauchrippen
weg, so dass sie wie ein zum Braten dressierter Hase aussieht, häute sie dann, reibe sie mit Salz,
gestossenen Wacholderbeeren und einem Esslöffel weissem Wein ein, spicke sie schön mit Speck und
brate sie in Butter und mit saurem Rahm, etwa 1/2 Stunde. Von den abgeschnittenen Teilen, nebst Herz
und Leber, kann man Ragout bereiten, ganz so wie Hasenpfeffer.
Oder man hacke Kopf und Beine ab, fülle den Rumpf mit nachstehender Farce und nähe ihn zu, reibe den
Braten mit Salz ein, beträufle ihn mit Zitronensaft und lege ihn in die Bratenkasserolle, giesse reichlich
heisse Butter darüber, beträufle ihn nochmals mit Zitronensaft und lasse ihn rasch braten, währenddessen
man ihn mit zerriebenem Weissbrot bestreut und öfters mit zerlassener Butter begiesst, damit das Brot
härtlich werde.
Zur Farce rühre man 60g Butter zu Schaum, dann 2 Eier dazu, 60 g geriebenes Weissbrot, 3-4 EL Milch,
Herz und Nieren der Ziege
feingehackt, Muskatnuss, Pfeffer, Salz und feingehackte Petersilie, man kann das Zicklein aber auch
ungefüllt braten.
Übrigens eignen sich alle Rezepte zur Bereitung von Lammfleisch auch für Ziegenfleisch.