Käse VII (Halbfeste Käse,Hart-,Edel- u. Räucherkäse)
Für
1
Info
Zutaten
Käse
REBLOCHEN: Ein französischer Käse der Haute-Savoie, einer bergigen
Region, wo der Käse in Hölen reift. REBLOCHON ist ein fetter, sahniger, milder Käse mit gewaschener
Rinde. Der Name bedeutet "zweites Melken". denn die französischen Schäfer, die den Käse ursprünglich
machtem, nahmen die Milch von einem zweiten, illegalen Melken. SAMSO: Ursprünglich eine dänische
Kopie des Schweizer
EMMENTALERS, nach der Insel Samso benannt, wo er gemacht wurde.
Andere verwandte Käsearten haben das Suffix "bo" an den namen der Insel oder Stadt, wo sie produziert
werden, angehängt; DANBO ist ein quaderförmiger Käse mit natürlicher Rinde und enthält manchmal
Kümmel; FYNBO ist ähnlich wie SAMBO, aber kleiner, und er hat kleinere Löcher; ELBO hat eine
gleichmässigere feste Konsistenz mit wenigen Löchern und eine Natürliche Rinde; TYBO ist ein kleinerer,
recht fester Käse mit dem gleichen Fettgehalt; MOLBO ist mit dem holländischen EDAMER zu
vergleichen, er ist kugelförmig und hat eine rote Rinde; MARIBO ist eine GOUDAART mit kleinen Löchern
und roter Wachsrinde. SAUERMILCHKÄSE: eine Gruppe von deutschen Käsen
aus fettarmer Milch, die durch Milchsäurebakterien, ohne Labzusatz, gesäuert wird. Sie haben
unterschiedliche Formen, aber alle eine Schimmel- oder Bakterienrinde, so dass ihre Farbe von hellgelb bis
rotbraun variiert. Sie schmecken säuerlich und scharf; manchen werden Gewürze zugesetzt. Zu den
Sauermilchk#sen gehören der MAINZER, HARZER, HANDKÄSE, SPITKÄSE und STANGENKÄSE.
TILSITER: Ein
kräftig schmeckender, meist radförmiger Käse mit gewaschener Rinde, der erstmals von in Tilsit lebenden
dänischen Käsern hergestellt wurde. Heute wird er auch in Deutschland produziert. Er wird aus Kuhmilch
hergestellt. Er ist ziemlich scharf und gut als DESSERT oder BROTBELAG geeignet. Er wird in Rad- oder
Blockform
hergestellt. WENSLEYDALE: Ein englischer Käse aus Yorkshire, einst
von Zisterziensermönchen aus Schafs- oder Ziegenmilch, heute jedoch
fabrikmässig aus Kuhmilch hergestellt und der auch als Schimmelkäse angeboten wird. Der weisse
WENSLEYDALE ist ein leicht gepresster, salziger Käse mit Buttermilch- geschmack und einer natürlichen
Rinde und die traditionelle Beilage zu APFELPASTETE (APPLE PIE). Man bekommt ihn in zylindrischer-
u. Blockform. HARTKÄSE: ASIAGO: Ein
italienischer Käse aus der Provinz Vicenza. Es gibt den ASIAGO d'dallevio aus einer Mischung aus Mager-
und Vollmilch, ein ziemlich
pikanter Reibkäse, und den ASIAGO GRASSO di MONTE, der weicher und von zarterem Geschmack ist.
Sie werden für viele Gerichte genommen, in denen geriebener Käse verlangt wird, wie SUPPEN, PASTA
und FLEISCHGERICHTE. BERGKÄSE: Ein österreichischer Käse in der Form
grosser Räder, aus einer weichen Masse und von mildem Geschmack. Der Bruch wird fein geschnitten und
der Käse hart gepresst, bis er eine natürliche Rinde entwickelt. CACIOCAVALLO: Das bedeutet "Käse zu
Pferd", denn dieser angeblich einst von Nomaden gemachte Käse soll Satteltaschen gleichen. Es ist ein
alter römischer Käse; der erhitzte Bruch wird genetet und zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet, die
am Ende in verschiedene Formen gebracht wird. Die Käse heissen FORMAGGIO DI PASTA FILATA, zu
denen auch der PROVOLONE gehört. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Der kürbisförmiges Käse
wird jung als DESSERTKÄSE gegessen; ältere Käse werden hart und brüchig und dann GERIEBEN und
zum KOCHEN genommen. KEFALOTYRI: Ein verbreiteter griechischer Käse- der Name
bedeutet "harter Käse"-, bei dessen Herstellung der Bruch fein
geschnitten und gerührt und dann erhitzt wird, bevor er in oft helm-
oder hutähnliche Formen geprsst wird. Er wird dann trocken gesalzen und muss mehrere Monate reifen.
GERIEBEN wird der Käse für verschiedene Nationalgerichte verwendet. PARMESAN: PARMESAN oder,
korrekter, PARMIGIANO REGGIANO ist der edelste einer Gruppe von italienischen Käsen mit der
Bezeichnung FORMAGGI DIE GRANA, d.h.
harter Käse von körniger Beschaffenheit. Die wagenradgrossen, geldfarbenen Käse werden aus
feingeschnittenem, sorgfältig getrenntem Bruch gemacht, der dann gerührt und auf 58oC erhitzt wird, bevor
man ihn presst. Die Käse werden über Wochen hinweg gesalzen und reifen dann 2-3 Jahre oder noch
länger - sie werden
kategorisiert als VECCHIO (alt); STAVECCHIO (ganz alt); TIPICO (4-5Jahre alt); GIOVANE (weniger reif,
Tafelkäse). Andere
GRANA-Käse sind GRANA PADANO, der in beträchtlichem Umfang in der
Lombardei hergestellt wird; GRANA LODIGIANO, ein magerer Käse mit kleinen Löchern; GRANA
LOMBARDO aus der Gegend um Mailand. GRANA wird zum REIBEN für viele italienische Gerichte
verwendet. PECORINO:
Ein Hartkäse aus Schafsmilch aus Mittel- und Süditalien. PECORINO
ROMANO entsteht, indem die Milch erhitzt und mit Lab dickgelegt, feingeschnitten und gepresst wird. Der
Käse hat etwa acht Monate Reifezeit. PECORINO SARDO wird auf Sardinien hergestellt; der sizilianische
PECORINO PEPATO enthält Pfefferkörner. Beide werden reif als TAFELKÄSE und zum REIBEN
verwendet.