Rehschäufele mit Pfifferlingen und Spätzle

Für 4 Portionen

REHSCHÄUFELE

80 g Fett

1200 g Rehschäufele

300 g Zwiebeln, gewürfelt

50 g Sellerie , gewürfelt

100 g Karotten , gewürfelt

100 g Lauchstange , in Streifen

50 g Tomatenmark

1/4 Litr. Spätburgunder

2 Knoblauchzehen

- durch die Presse gedrückt

; Salz

; Schwarzer Pfeffer a.d.M.

8 Gewürznelken

15 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Essl Essig

SPÄTZLE

300 g Mehl, gesiebt

5 Eier, Gewichtsklasse M

1 TL Salz

1 Essl Butter

Speckbohnen

80 g Grüne Bohnen

- in Stücke geschnitten

1 Stengel Bohnenkraut

; Salz

1 Essl Bratfett

1 TL Zwiebeln, gehackt

1 TL Bauchspeck-geräuchert

- in Würfelchen

; Schwarzer Pfeffer a.d.M.

1 Essl Petersilie, gehackt

GLASIERTE KAROTTEN

1 Essl Bratfett

100 g Karotten

- in Stifte geschnitten

4 EL Gemüsebrühe

; Salz

1 Prise Zucker

Selleriepüree

300 g Sellerie, gewürfelt

2 TL Zitronensaft

60 g Schlagsahne

; Salz

1 Prise Muskatnuss, gerieben

PFIFFERLINGE

200 g Pfifferlinge, geputzt

1 Essl Bratfett

; Salz

; Schwarzer Pfeffer a.d.M.

1. Das Fett in einem grossen Bräter erhitzen, Rehschäufele darin rundum scharf anbraten. Zwiebeln zugeben und braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Dann das Gemüse anrösten, Tomatenmark unterrühren und mit dem Spätburgunder ablöschen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Knoblauch, Salz, Pfeffer, die Gewürze sowie Essig zugeben und zugedeckt 1 1/2 - 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschliessend das Fleisch aus der Sauce nehmen und von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, nach Wunsch noch etwas einkochen und abschmecken. Das Fleisch in Stücken in die Sauce legen.

2. Für die Spätzle das Mehl mit Eiern, Salz und etwa 5 tb Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, bis er Blasen wirft und etwas schwer vom Löffel reisst. Den Spätzleteig portionsweise auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben und mit einem Spachtel oder grossen Messer in siedendes Salzwasser schaben. Einmal aufkochen und sofort mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Dann gut abtropfen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken, bis sie warm sind. Mit Salz abschmecken.

3. Die Bohnen mit dem Bohnenkraut in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Das Fett in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebeln und Speck darin glasig anschwitzen und Bohnen zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

4. Für die Karotten das Fett in einer Kasserolle schmelzen, Karottenstifte darin schwenken und die Brühe zugeben. Zugedeckt bei Mittelhitze bissfest garen und mit Salz und Zucker abschmecken.

5. Selleriewürfel mit 1 ts Zitronensaft benetzen und in einem kleinen Schnellkochtopf bei Stufe II 2 Minuten garen. Dann Sellerie in einer Schwenkpfanne mit der Sahne zu einer dicken Masse einkochen und mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz, Muskat und wenig Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

6. Die Pfifferlinge kurz in heisser Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Rehschäufele anrichten. Beilagen dazu servieren. Zubereitungszeit: 3 Stunden


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