Die deutschen Verbraucher und das Lamm - das ist eine lange
Geschichte von Vorurteilen und Unwissen. Die Wahrheit ist: Lamm hat
nichts mit streng riechendem und schmeckendem Hammelfleisch zu tun.
Es ist aromatisch, saftig und kalorienarm.
Einmal im Monat gibt's an der Pariser Kochschule Ferrandi Spezialunterricht: Spitzenköche aus ganz
Frankreich reisen an und
bringen den Meisterschülern noch mehr Tricks in Sachen Kochkunst bei. Stefan Dupuy ist ein hoch
dekorierter Spitzenkoch. Er leitet die Küche des Chateau de Codignat in Bort-L'Etang (bei Clermont
Ferrand) und ist berühmt für seine präzise Kochkunst, gepaart mit Mut zu neuen
Geschmackskombinationen. Im Mittelpunkt seiner Kochdemonstration steht sein legendäres Lammkarree,
das er gemeinsam mit Martina und ihren Kollegen aus der Meisterklasse zubereitet.
_Lammfleisch_ Schafe bis zu einem Jahr gelten als Lämmer. Je jünger das Tier, desto heller und vor allem
zarter ist das Fleisch. Das meiste Lammfleisch stammt von Milch- oder Osterlämmern ab, die im Alter
von drei bis sechs Monaten geschlachtet werden. Das Futter der Tiere prägt den Geschmack des
Fleisches. Besonders berühmt sind die Salzwiesenlämmer, da sie einen besonders aromatischen feinen
Fleischgeschmack aufweisen. Milchlämmer sind ausschliesslich von Milch ernährt worden und haben
einen leicht süsslichen Geschmack, während Schaf- oder Hammelfleisch äusserst rustikal schmeckt und
besser geschmort wird - zum einen, um das Fleisch geschmacklich zu
verbessern und auch, um es überhaupt zart zu machen.
_Stücke des Lamms_ Die Lammkeule besitzt besonders viel mageres Fleisch und ist daher sehr beliebt.
Sie eignet sich zum Braten im Ofen. Legendär ist die 12-Stunden-Lammkeule vom Physiker Rumford - mit
ihr wurde das Garen
bei Niedrigtemperatur berühmt. Lammschulter und -haxe eignen sich
eher zum Schmoren, während sich Lammrücken und Lammbrust zum Braten im Ofen anbieten. Bei einer
Innentemperatur von 50 Grad ist das Fleisch innen noch blutig, bei 60 Grad rosa gebraten und bei 70 Grad
durch. Zum Kurzbraten eignen sich die Filets, die Nüsschen (aus dem entbeinten Lendenstück) und die
Koteletts. Lammkoteletts stammen aus dem Rippenstück. Trennt man die einzelnen Rippen nicht ab, hat
man ein Lammkarree (deutsch) bzw. ein Lammcarré (frz.).
Rippenstücke müssen immer sorgfältig pariert werden - überlassen
Sie das am besten Ihrem Metzger. Zwei Lammkarrees können auch zu einer Lammkrone gebunden
werden, die sich wiederum hervorragend zum Füllen eignen.