Fleisch, Fisch

Brikett vom sauren Seeteufel mit Zweierlei vom gekochten Oc



Für 4 Portionen

Seeteufelbriketts

  • 3 Seeteufelfilets ß 400 g
  • 100 ml Balsamico, weiß
  • 800 g Wurzelgemüse (zum
  • - Beispiel Karotten,
  • - Knollensellerie,
  • - Zwiebeln,
  • - Staudensellerie,
  • - Petersilienwurzel)
  • 100 g Sepiatinte
  • 500 g Tempuramehl
  • 8 Blatt Gelatine
  • 1 Litr. Pflanzenöl zum
  • - Frittieren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
    		•

    Gewürzsäckchen

  • 2 Muskatblüten
  • 3 Wacholderbeere
  • 5 Senfkörner
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeer
    		•

    Zweierlei vom Ochs

  • 1 kg fertig gekochte
  • - Ochsenbrust und Sud
  • 200 g Kartoffeln,
  • - mehligkochend
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 1/2 Meerrettich
  • 100 g Cornflakes
  • 3 Zwiebeln, rot
  • 2 EL Mehl
  • 1 Essl Senf, scharf
  • 1 Essl Dill, Estragon,
  • - Schnittlauch und
  • - Blattpetersilie,
  • - jeweils
  • 2 zw Thymian
  • 2 zw Rosmarin
  • 2 Knollen Knoblauch
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    REF

  • - Johannes-B.-Kerner kocht
  • - Oktober 2007, von Stefan
  • - Marquard. Erfasst von
  • - Michäl H. Braun
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    Backofen auf 120 Grad vorheizen.

    Seeteufelbriketts Das Wurzelgemüse würfeln.

    Aus 100 Milliliter Wasser, weißem Balsamico, einer Prise Salz und Zucker und dem Gewürzsäckchen einen sehr kräftigen Sud herstellen, in dem das Wurzelgemüse gekocht wird.

    Die Seeteufelfilets in drei Zentimeter große Würfel schneiden. Diese Würfel salzen und pfeffern und circa zwei bis drei Minuten im Sud pochieren. Anschließend herausnehmen und erkalten lassen.

    Aus der Sepiatinte, dem Tempuramehl und etwas Wasser einen zähflüssigen Teig herstellen. Die Seeteufelwürfel mit einem Holzspieß aufspießen, in den Teig tauchen, dann in 180 Grad heißem Pflanzenöl schwimmend circa drei Minuten backen. Danach herausnehmen und auf einem Küchenkrepp im Ofen zwischenlagern.

    Den sauren Gemüsesud abpassieren. Circa 0,5 Liter in einen Sahnesyphon füllen und acht Blatt eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit drei Patronen versehen und circa 30 Minuten in den Froster geben.

    Zweierlei vom Ochs Die Kartoffeln würfeln und in 0,3 Liter Ochsensud kochen, bis sie ganz weich gekocht sind. Daraus mit Salz, Pfeffer und Zucker, zwei Esslöffeln Pflanzenöl, vier Esslöffenl Balsamico und Senf eine schmackhafte gebundene Vinaigrette herstellen.

    Nun 750 Gramm Rindfleisch in mundgerechte Stücke würfeln und auf Schaschlikspieße aufspießen. Die roten Zwiebeln schälen und fein hacken.

    Nach dem Aufspießen die "Ochsenlutscher" im restlichen Fond heiß legen.

    Anschließend den Schnittlauch schneiden und eins zu eins mit geriebenem Meerrettich vermischen. Die Cornflakes zerdrücken.

    Die "Ochsenlutscher" in die gebundene Vinaigrette tauchen. Danach mit einer Seite in die Schnittlauch- Mischung tauchen und mit der anderen Seite in die Cornflakes tauchen. So circa 20 Lutscher vorbereiten. Das restliche Fleisch klein schneiden und mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Knoblauch in etwas Pflanzenöl goldgelb und knusprig anbraten. Anschließend die roten Zwiebeln dazugeben.

    Die geschnittenen Kräuter in die restliche Vinaigrette geben und das gebratene Rindfleisch damit marinieren.

    Anschließend ein "Ying und Yang" aus gebratenem Ochsenfleischsalat und Wurzelgemüse anrichten. In die Mitte eine Rosette vom saurem Gemüsesudschaum garnieren und drum herum die Briketts vom Seeteufel und die Ochsenlutscher drapieren.

    Stichworte

    Fisch, Fleisch, Hauptgang, Herbst, Rind

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