Grosse Geflügelarten wie Truthahn oder Fasan können herrlich saftig und zart schmecken oder faserig,
trocken und zäh. Das Geheimnis ist zum einen die Qualität des Fleisches - zum anderen
die richtige Berechnung der Garzeit.
Beim Braten eines Truthahns bleiben seine Fasern gespannt, bis sich bei einer Temperatur von 70 Grad die
Muskelzellen zu zersetzen beginnen. Hierbei denaturieren die Proteine. Wenn diese untereinander Kontakt
bekommen, verbinden sie sich und gerinnen -
dadurch wird das Fleisch wiederum fester. Brät man zu lange, tritt Wasser aus, und das Fleisch wird hart.
Auf der anderen Seite werden Kollagenfasern, die das Fleisch zäh machen, erst nach längerer Erhitzung
abgebaut. Das Braten-Ideal ist somit ein Kompromiss. Die
Optimalzeit ist eine Minimalzeit: Man brät nur so lange, bis im
Zentrum des Tieres eine Temperatur von 70 Grad erreicht wurde. Doch wie kann man die dafür benötigte
Zeit kalkulieren? _Braten als Wissenschaft_ So mancher Kochwissenschaftler hat sich bereits mit der
Zauber-Formel für zartes Fleisch beschäftigt: Hervé This behandelt
dieses Problem ausführlich in seinem Buch "Rätsel der Kochkunst" (München 2004). Er verweist dabei auf
Adolf Fick, einen Mediziner, der Ende des 19. Jahrhunderts lebte und bis zur Formulierung des Fickschen
Gesetzes in der Physik vollkommen unbekannt war. Auf der Grundlage dieses physikalischen Gesetzes
bestimmt der britische Physiker und Molekulargastronom Peter Barham folgende Bratzeiten:
Bei 180 Grad Celsius wird ein fünf Kilogramm schwerer Truthahn in zwei Stunden und 35 Minuten gar, ein
sieben Kilogramm schwerer in drei Stunden. Bei 160 Grad Celsius wird ein fünf Kilogramm schwerer
Truthahn in drei Stunden und 35 Minuten gar, ein sieben Kilogramm schwerer in vier Stunden und 30
Minuten (aus Hervé This, "Rätsel der Kochkunst", München 2007).
_Ofen nur zum Begiessen des Bratens öffnen_ Wenn man den Ofen während des Bratvorgangs öffnet,
entweicht Wasserdampf. Dieser wird dann im Ofen ersetzt, das heisst, es verdampft erneut Fleischsaft,
und somit trocknet der Braten aus.
Andererseits sorgt das Begiessen mit Bratensaft aus der Fettpfanne für eine schöne Kruste. Auf gar keinen
Fall sollte der Braten mit einer anderen Flüssigkeit als dem Bratensud begossen werden, da sonst die
gewünschte Kruste aufweichen könnte. Hervé This empfiehlt jedoch, das Fleisch mit Speck zu spicken
oder zu umwickeln, da so die Bräunung gefördert wird und das Fleisch zugleich vor eventuell zu starker
Hitze geschützt wird.