Fisch, Fleisch, Gemüse

Thunfisch-Kalbs-Involtini mit Zitronen-Kapern-Sauce



Für 2 Servings

Zutaten

  • 2 Scheib. Kalbsrücken
  • - a je ca. 100 g
  • - hauchdünn plattiert
  • 1 Rosmarinzweig
  • 250 g Stück Thunfisch
  • - Sushi-Qualität
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 1/2 Kopf Romanesco
  • - oder Blumenkohl
  • 1 Esslöf. Butter
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Kräutersalz
    		•

    SAUCE

  • 1 Zitrone
  • - filetiert
  • 1 Teelöf. Eingelegte Kapern
  • 1 Tomate
  • - geputzt, geviertelt,
  • - entkernt, gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • - geschält feingewürfelt
  • 1 Esslöf. Olivenöl
  • 3 Stiele glatte Petersilie
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • - geschält in Scheibchen
  • - geschnitten
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Esslöf. Süssrahmbutter
    		•

    REF

  • - Alexander Herrmanns Koch
  • - Doch 3/II
  • - Folge 4, 03.11.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
    		•
    Den Romanesco putzen, in feine Röschen teilen und waschen.

    Die Kalbsrückenscheiben auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die frisch fein gehackten Rosmarinblättchen gleichmässig auf dem Kabsrücken verteilen. Das Thunfischfilet der Länge nach portionieren und jeweils ein Stück thunfisch in die Kalbsrückenscheiben wickeln.

    Den Backofen auf 70Grad (Umluft) vorheizen.

    Die Involtini in einer Pfanne in wenig Olivenöl auf allen Seiten (zuerst auf der Überlappung) bei nicht zu kräftiger Hitze braun anbraten. Die Thunfisch-Kalbs-Involtini auf einen vorgewärmten Teller legen und im Ofen noch drei bis vier minuten ruhen lassen [1].

    Die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben und die Romanesco-Röschen in wenig Olivenöl drei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei mit Salz würzen und öfters schwenken, damit sie von allen Seiten schön braun werden. Zum Schluss die Butter hinzufügen, aufschäumen lassen und die Romanesco-Röschen darin schwenken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    In der Zwischenzeit die Zitronenfilets grob hacken, die Kapern ebenfalls. Die Schalottenwürfelchen in einem kleinen Topf in wenig Olivenöl farblos andünsten. Zitronenfilets, Kapern, Knoblauch und Tomatenviertel dazugeben, durchschwenken. Mit der Brühe ablöschen, mit etwas Salz würzen und die Süssrahmbutter hinzufügen. Unter Rühren einkochen lassen, bis eine sämige, klare Sauce entsteht. Zum Schluss die frisch fein gehackten Petersilienblätter unterziehen.

    Den Romanesco auf Teller anrichten. Die Involtini in fingerdicke Scheiben schneiden, dekorativ darauf anrichten und mit der Zitronen-Kapern-Sauce übergiessen. Nach Geschmack die Involtini-Schnittflächen mit wenig Kräutersalz bestreuen.

    [1] Der Thunfisch wird auf diese Weise nicht durchgebraten, denn der Kalbfleischmantel verhindert, dass die Hitze sich schnell im Thunfisch verteilt. Der Thunfisch soll in der Mitte noch schön glasig sein, also maximal lauwarm, denn so schmeckt er am besten.

    Stichworte

    Fisch, Fleisch, Gemüse

    Titel - Rubrik - Stichworte