Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lasse, zu
gleich großen Teigplatten dünn ausrollen.
Auf einer der Nudelplatten mit einem runden Ausstecher Kreise markieren.
Für die Füllung Rote Bete von den Wurzeln befreien, ohne dabei die Knollen zu verletzen, in 45 bis 60
Minuten mit Wasser bedeckt weich kochen. Schälen, in Stücke schneiden und fein pürieren. Die Butter
zerlassen und das Rote-Bete-Püree darin 10 Minuten dünsten, salzen und
pfeffern. Abkühlen lassen und die Hälfte des Eiweißes unterrühren.
Für die helle Füllung Ricotta mit Eigelb, dem restlichen Eiweiß und den Semmelbröseln verrühren, salzen
und pfeffern. Die Ricotta-Masse
mit einem Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 9) auf die markierten Kreise spritzen. Das Rote-Bete-Püree mit einem
Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 5)
darüber spritzen. Die Ränder der Teigkreise mit Eiweiß bestreichen, eine zweite Teigplatte darüber legen,
festdrücken. Luftblasen aufstechen und die Ravioli ausstechen. In Salzwasser 5 bis 6 Minuten kochen.
Anrichten, mit der Butter beträufeln, mit Fenchelgrün garnieren und mit Parmesan bestreut servieren.