Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Bachsaibling(*)(K.Hauser)
Für
4
Servings
Zutaten
100 g Lauch
300 g Kartoffeln
- mehligkochende Sorte
50 g Schalotten
1 EL Butter
50 ml Weisswein
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
1 Prise Muskat
4 Kerbelzweige
Basilikumblätter
Salz
Pfeffer
FISCH
1 Bachsaibling ca. 600 g
1 Grosse Kartoffel
- festkochende Sorte
Sahne
Öl zum Anbraten
REF
- Karlheinz Hauser
- im ARD-Buffet 15.09.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Kartoffel-Lauch-Süppchen mit Bachsaibling im Kartoffelmantel
Den Lauch halbieren, putzen, waschen und in etwa 1_cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln und
Schalotten schälen, in Würfel schneiden, mit dem Lauch in einen Topf geben und mit etwas Butter
anschwitzen (Einige Lauch- und Kartoffelwürfel als Garnitur zurück halten). Den
Wein zugeben, einreduzieren lassen, dann die Brühe zugiessen und alles weich kochen.
Nach ca. fünf Minuten die Sahne zugeben und die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat
abschmecken.
In der Zwischenzeit den Bachsaibling waschen und filetieren. Mit einer Pinzette sorgfältig die Gräten ziehen
und das Filet von der Haut lösen. Den Fisch quer in gleichmässige, etwa fingerbreite Streifen schneiden
(Endstücke für die Farce beiseite legen). Die Kartoffel schälen, mit einem Spiralschneider o.ä. lange,
dünne Kartoffelstreifen herstellen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Endstücke vom Saiblingsfilet mit der gleichen Gewichtsmenge Sahne zu einer Farce pürieren. Die
Fischfiletstreifen auf der einen Seite mit Fischfarce einstreichen, mit je einem Basilikumblatt belegen, mit
einem zweiten Fischfiletstreifen abdecken und das Ganze mit Kartoffelstreifen gut einwickeln. Die
Päckchen in einer Pfanne mit genügend Öl gleichmässig von allen Seiten und langsam gar braten.
Während des Bratens immer wieder mit dem Öl begiessen.
Die Kartoffel-Lauch-Suppe in Suppentellern anrichten. Als Garnitur die
zurückgehaltene Kartoffel- und Lauchwürfel hineingeben und
Saiblingskartoffelnstücke - mit einem scharfen Messer mundgerecht
geschnitten, man soll das Ganze ja mit dem Löffel essen können -
sowie einen Kerbelzweig dazugeben.