Kartoffelkroketten mit Schweizer Sahnesteak (V.Klink)
Für
2
Servings
Zutaten
200 g Kartoffeln
- mehlig kochende Sorte
4 Eigelb
5 EL Mehl
2 Eier
3 EL Semmelbrösel
5 dl Frittieröl
- Menge dem Bedarf anpassen
Salz
Pfeffer
Muskat
ZUM FLEISCH
2 Schweinerückensteaks
- a ca. 150 g
4 Scheib. Schweizerkäse
- dünn geschnitten
- z.B. Emmentaler
2 Scheib. gekochter Schinken
- mit Fettrand, Fett nach
- Wunsch entfernen [1]
Kümmel
Olivenöl
ZUR SAUCE
4 Zwiebeln
- geschält fein gewürfelt
50 g Champignons
- geputzt in feine Scheiben
- geschnitten
1/2 EL Butter
125 ml Bratensauce
125 ml Sahne
REF
- Vincent Klink
- im ARD-Buffet 18.09.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für die Kartoffelkroketten die Kartoffeln schälen, in gleichgrosse Stücke schneiden und in reichlich
Salzwasser weich kochen. Das Wasser und die Kartoffeln gut ausdampfen lassen. Den Topf dabei immer
wieder schütteln, damit die Kartoffeln durch das ausdampfen möglichst viel Wasser verlieren.
Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben, mit Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Rollen von
circa anderthalb cm Durchmesser formen und diese in Stücke von circa vier cm Länge schneiden. Die
einzelnen Rollen erst in Mehl wenden, dann durch geschlagenes Ei ziehen und mit Semmelbröseln
panieren.
Kurz vor dem Anrichten die Kroketten in einem Topf mit erhitztem Öl goldbraun frittieren, anschliessend auf
Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Oder gleich vom Anfang an zu flachen Kroketten ausbilden und in der Pfanne mit möglichst wenig Öl
beidseitig braten.
Die Steaks pfeffern, salzen, mit zerstossenem Kümmel einreiben (oder nicht, reine Geschmackssache)
und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl, bei mittlerer Hitze auf jeder Seite gut anbraten, aber nicht zu stark,
da die Steaks ja nachgaren - und auch noch
überbacken - werden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie
wickeln und mindestens circa fünf Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebeln in der Fleischpfanne mit etwas Butter anschwitzen, die
Pilze dazugeben und ebenfalls anbraten. Bratensauce und Sahne dazugeben und alles um die Hälfte
einkochen lassen.
Die Steaks aus der Alufolie wickeln (Saft zur Sauce geben), mit Schinken und Käse belegen und für ca.
drei Minuten unter die Grillschlange geben, bis der Käse leicht zerläuft.
Die Steaks mit den Kroketten anrichten und mit der Sauce umgiessen.
[1] V.Klink: Mit Fettrand vor allem weil man dann sicherer ist, dass
es sich um Schinken von guter Qualität handelt. Und nicht um irgendwelchen "Nachbau".