Rehrücken mit Kubebenpfeffer auf Spitzkohl und Schup ..

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Rehrücken

10 g Kubebenpfeffer

1 Spitzkohl

2 Quitten (alternativ: Birnen

- oder Äpfel)

200 ml Weisswein

100 g Zucker

0.5 Vanilleschote

1 Sternanis

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

200 g Steinpilze (alternativ:

- braune Champignons oder

Pfifferlinge)

250 g Kartoffeln, mehlig-kochend

100 g Mehl

50 g Kartoffelstärke

2 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat

KUBEBENPFEFFERSAUCE

100 ml Wildmarinade

100 ml Weinessig

50 ml Wildfond

50 g Karottenwürfel

50 g Zwiebelwürfel

50 g Schalottenwürfel

40 g Speckwürfel

1 Essl Kubebenpfeffer, zerstossen

1 Lorbeerblatt

1 Thymianzweig

80 g Butter

40 g Sahne Neugier genügt,

- WDR5 15.02.2006

Erfasst von Christina Phil

Die Quitten schälen, auf der Aufschnittmaschine in knapp einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Den Weisswein zusammen mit dem Zucker, Sternanis, Nelke, Lorbeerblatt und der Vanilleschote aufkochen. Quittenschalen und Reste zugeben, alles auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren. Den Fond noch mal aufkochen und die ausgestochenen Quittenscheiben kurz kochen, so dass sie noch ein wenig Biss haben.

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Anschliessend Mehl und Kartoffelstärke in die Masse sieben und alles schnell miteinander verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Aus der Masse mit bemehlten Händen Schupfnudeln rollen, die dann zwei Minuten in Salzwasser gekocht und in Eiswasser abgeschreckt werden. Vor dem Servieren in Butter goldbraun braten. Wer sich die Arbeit sparen möchte, findet Schupfnudeln auch im Kühlregal.

Den Spitzkohl putzen, waschen und die Blätter in rauten schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Rehrücken vom Knochen lösen (bzw. vom Metzger auslösen lassen), von Sehnen und Fett befreien, salzen und mit jeweils sechs bis acht Kubebenpfefferkörnern spicken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Filets bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Anschliessend im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf einem Rost von beiden Seiten circa fünf Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Pilze in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spitzkohl kurz in Öl anschwitzen, einen Stich Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Gemüse in der Mitte eines vorgewärmten tiefen Tellers anrichten, drumherum Quittenscheiben und die gebratenen Pilze geben. Die Rehrückenfilets in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohl legen.

Dazu schmeckt eine Kubebenpfeffersauce.

Kubebenpfeffersauce:

Für die Wildmarinade 100 ml Rotwein mit einer halben Handvoll Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel, zwei Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Sternanis und drei Pimentkörnern zwei Tage lang ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Karotten-, Zwiebel-, Schalotten und Speckwürfel zusammen mit einem Lorbeerblatt, Thymianzweig und dem zerstossenen Kubebenpfeffer in 60 Gramm Butter 15 Minuten dünsten. Mit Weinessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann die Wildmarinade und den Wildfond dazugeben und alles 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb giessen, mit der Sahne und der restlichen Butter mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/150206eut_st erneküche_rehrücken_mit_pfeffer_auf_spitzkohl_und_schupfnudeln.pdf : O-Titel : Rehrücken mit Kubebenpfeffer auf Spitzkohl und : > Schupfnudeln


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Gewürze, Hauptspeise, Pfeffer

Titel - Rubrik - Stichworte