Thailändisch kochen - Zutaten der Currypaste

Für 1 Info Rezepte für Currypasten sind von Generation zu Generation vererbt und verfeinert worden. Die meisten Pasten enthalten dieselben aromatischen Kräuter und Gewürze wie Chilis (frisch oder getrocknet), Galgant, Zitronengras, rote Schalotten, Knoblauch und Garnelenpaste. Ihr Verhältnis variiert, so kann der Charakter der weiteren Zutaten wahlweise ausgeglichen oder verstärkt werden. Außerdem können Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel, Kurkuma, Krachai und getrocknete Gewürze verwendet werden. Das Streben nach einem komplexen Gleichgewicht verschiedener Zutaten ist nirgendwo sonst so offensichtlich wie in den Currys.

FRISCHE GEWÜRZE Es ist wichtig, dass alle frischen Zutaten gewaschen, geschält und fein gehackt werden, bevor man sie an eine Currypaste gibt. Beim Zerstoßen der Zutaten prüft man den Duft und nimmt entsprechend mehr oder greift zur nächsten. So wird schrittweise ein Gleichgewicht der Gewürze erreicht. Die Zutaten sollten wie folgt vorbereitet und in der angegebenen Reihenfolge an die Paste gegeben werden.

CHILI Die Chilimenge in einer Currypaste ist variabel - ein grünes Curry ist immer viel schärfer als ein rotes - und hängt von drei Faktoren ab: erstens von der Art Curry, die gemacht wird, zweitens von den anderen verwendeten Zutaten und drittens von dem erwünschten Schärfegrad. Die Farbe der Chiliarten ist auch eine wichtige Eigenschaft von Currys. Es geht nicht nur um den offensichtlichen Unterschied zwischen frischen grünen und roten Chilis, sondern auch um den zwischen getrockneten langen roten Chilis: Man nimmt die dunklen, fast violetten für intensiv rote Currys und die mit einer helleren Farbe für saure orangefarbene und gelbe Currys.

Getrocknete lange rote Chilis, die fruchtig und scharf sind, sind die in Currys am häufigsten verwendete Sorte. In südlichen und manchmal in nordöstlichen Regionen gehören getrocknete rote und extrem scharfe Vogelaugenchilis in das Curry. Falls im Rezept getrocknete lange rote Chilis auftauchen, sollte man sie folgendermaßen behandeln: Stiel abschneiden, Hülse aufschneiden, Kerne und Stege entfernen (am besten mit Handschuhen), da hier die meiste, aber nicht alle Schärfe der Chilis steckt. Chilis unter fließendem Wasser abspülen und die restlichen Membranen oder Kerne herausnehmen. 10 bis 15 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen; falls man es eilig hat, kann man sie 3 bis 4 Minuten in warmem Salzwasser einweichen. Getrocknete rote Vogelaugenchilis werden genauso eingeweicht, aber selten entkernt - weshalb man noch lange an sie denken wird. Durch das Einweichen entzieht man den Chilis etwas von ihrer Farbe und Schärfe, verhindert aber so, dass der verbleibende Geschmack von übertriebener Schärfe überlagert wird. Außerdem können mehr Chilis verwendet werden, was dem Curry Tiefe verleiht. Eingeweichte getrocknete Chilis müssen möglichst sorgfältig ausgedrückt werden, damit sie die Paste nicht verwässern oder spritzen, wenn sie püriert werden.

Manchmal werden frische lange rote und grüne Chilis in Currypasten verwendet: Kerne und Häutchen entfernen. Kleine frische Vogelaugenchilis werden auch bisweilen in Currys verwendet; sie müssen nur entstielt werden. Die Chilis werden mit Salz zerstoßen; sie sollten vollständig püriert sein, bevor andere Zutaten hinzugefügt werden.

SALZ Salz wird nicht nur zum Würzen benutzt, sondern auch als Hilfsmittel zum Zermahlen der Chilis und weiterer Zutaten und zur Konservierung. Eine frisch zubereitete Paste braucht weniger Salz als eine, die länger halten soll. Normalerweise ist eine große Prise oder etwa % Teelöffel die beste Menge für die angegebenen Rezepte. Nimmt man mehr, besteht die Gefahr, dass das Curry zu salzig wird; nimmt man weniger, hat das Curry einen hohlen, unterwürzten Geschmack, den man nicht wieder korrigieren kann. Wenn man die Rezeptmengen vergrößert, um mehr Paste zu machen, sollte auch mehr Salz genommen werden aber nicht proportional. Bei Salz und bei getrockneten Gewürzen ist die Wirkung einer Zunahme größer als ihr Gewicht. Das Salz sollte von guter Qualität sein.

GALGANT Galgant verleiht Currys eine pfeffrige Schärfe. Zu viel davon macht das Curry leicht adstringierend und überschwemmt den hinteren Gaumen mit einer kratzenden Trockenheit; zu wenig, und das Curry hat weder Tiefe noch Länge am Gaumen.

Alter, aber nicht verschrumpelter Galgant ist für Curry genau richtig, weil er konzentriert ist und nicht zu viel Wasser enthält. Falls man nur sehr alten oder vertrockneten Galgant erhält, weicht man ihn 5 Minuten vor Gebrauch in Salzwasser ein, um ihn weicher zu machen und ihm etwas von seiner aggressiven Schärfe zu nehmen. Gründlich abtrocknen, bevor man ihn hackt und an die Paste gibt.

ZITRONENGRAS Zitronengras gibt Currys eine Zitrusnote und verhindert, dass es zu schwer oder fett schmeckt. Zu viel davon kann ein Curry dominieren und es zu zitronig und scharf machen.

Die äußeren groben Blattscheiden, den harten unteren Teil samt Wurzeln und das holzige obere Drittel des Stängels abschneiden. In feine Scheiben schneiden, bevor man sie zerstößt oder püriert.

KAFFIRLI METTE Kaffirlimettenschale wird genommen, um dem Curry einen blumigen Geschmack zu verleihen - ihm »Höhe« zu geben. Mit Bedacht einsetzen: Zu viel macht das Curry ölig und entschieden bitter. Nur die grüne Schale nehmen, die weiße Innenhaut schmeckt seifig. Fein hacken, bevor sie an die Paste kommt. Der Saft von Kaffirlimetten wird manchmal in sauren Currys verwendet.

KORIANDERWURZEL Korianderwurzel verleiht Currys eine süße Frische, die sie hebt. Sie sollte vorsichtig verwendet werden, weil ein Übermaß das Curry mit einer trüben »Grasigkeit« ausstattet. Schälen, 5 Minuten in Wasser einweichen, um hartnäckigen Schmutz zu lösen, dann unter fließendem Wasser abspülen. Einige Köche schlagen vor, auch die Korianderstiele und -blätter mit den Wurzeln zu einer Paste für ein kräftiges grünes Curry zu verarbeiten. Ich habe festgestellt, dass sie das Curry schwer und trübe schmecken lassen, und empfehle es daher nicht. Ältere Thai-Rezepte schlagen stattdessen Chiliblätter vor, wenn das Curry grüner werden soll.

KURKUMA Kurkuma wird hauptsächlich genommen, um Currys farbiger zu machen: Ein Teelöffel in einer grünen Currypaste wird für ein strahlendes Grün sorgen. Man verwendet sie häufig in südlichen Currys, wo Zitronengras, getrocknete Vogelaugenchilis und Garnelenpaste dominieren. Vorsichtig dosieren: Zu viel gibt dem Curry einen bitter medizinischen Charakter. Von seltenen Ausnahmen abgesehen wird in Currypasten nur frische Kurkuma verwendet. Schälen und hacken, bevor man sie in Mörser oder Küchenmaschine gibt - Achtung, sie macht gefährliche Flecken! (Nie Kurkumapulver als Ersatz nehmen: Egal wie wenig man nimmt, es ergibt einen trockenen, muffigen Geschmack, der das Curry durchdringt und verdirbt.) KRACHAI Krachai verleiht dem Curry eine pfeffrige Schärfe und verhindert, dass es zu fett und schwer wird. Zu viel jedoch macht das Curry bitter und unsauber. Vor Gebrauch in Wasser einweichen, dann die äußere Haut abkratzen. In der Regel wird es als Garnierung für Currys gestiftelt, manchmal aber wird es auch an Pasten für Dschungel- und grüne Currys gegeben.

ROTE SCHALOTTEN Mit zu wenig Schalotten bleibt ein Curry konturenlos; zu viele überwältigen es, weil sie alle anderen Zutaten zudecken. Schälen, waschen und hacken, bevor man sie an die Paste gibt. Rote Thai- Schalotten sind kleiner, süßer und rötlicher als westliche Schalotten. Diese oder rote Zwiebeln können in Currypasten verwendet werden, aber da Zwiebeln schärfer sind, muss man ihre Menge ein wenig reduzieren.

KNOBLAUCH Knoblauch ist eine entscheidende Ingredienz, die als Brücke zwischen allen anderen Zutaten fungiert. Nimmt man zu wenig, schmeckt das Curry dünn, fade und zu scharf; zu viel, und das Curry wird ölig, zu schwer und fast süßlich überscharf sein, ein Geschmack, der sich lange hält. Knoblauch schälen und waschen, bevor man ihn fein hackt. Grünen Keim entfernen, weil er das Curry ein wenig bitter machen und, wenn man das Curry längere Zeit aufhebt, es sogar zum Gären bringen kann.

GARNELENPASTE Garnelenpaste (gapi), eine der elementarsten Thai-Ingredienzen, kommt in den meisten Currys zum Einsatz. Wenn man zu viel nimmt, wird das Curry schwer, und die gapi erstickt alle anderen Nuancen; nicht genug, und das Curry scheint keinen Anker und keine Basis zu haben.

Man kann sie kurz rösten, um ihren Geschmack und Duft aufzufrischen, bevor man sie an die Paste gibt; wenn man sie zu lang röstet, wird sie bitter.

FERMENTIERTER FISCH Pia raa wird in einigen Currys aus Thailands Norden oder Nordosten anstelle von Garnelenpaste genommen. Wie diese kann er roh oder geröstet verwendet werden und verleiht der Paste eine gewisse Resonanz.


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