Alle schwere Teige - schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus Vollkornschrott - brauchen Treibhilfe: bei
vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei schweren Teigarten nicht mehr. Man
benötigt dann sogenannte Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine Gärung in
Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.
Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.
Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und wieder zusammensinken.
~- biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb,
weil es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei ausreichender Nahrung mit ihrem
Stoffwechsel die Gärung bewirken, die den Teig lockert.
Backpulver: besteht aus Natron, genaür aus Natriumbicarbonat und
einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische
Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze
verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von
trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in grösseren Gebäckstücken kann ein
Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.
Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt
säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese
beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit
etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte
Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht
so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.
Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säuerlich
duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig, weich geworden ist, hat ihre Triebkraft
verloren. Man erkennt frische Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass man sie mit
glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht sofort gebraucht wird, kann man bis zu drei
Monate lang einfrieren.
Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer
Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.
Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Flüssig-Sauerteig verwenden.