Die Hälse vorsichtig aus der Haut lösen, mit Zwiebel, Porree und Pfefferkörnern in 2 l Wasser zum Kochen
bringen. Mit Hühnersuppenpaste abschmecken, bei milder Hitze ca. 1 Stunde weiterkochen lassen. Dann
durch ein Sieb gießen. Die Häute säubern, die Kiele mit einer Pinzette herausziehen. Falls die Häute nicht
heil sind, mit feinem Faden zusammennähen. An je einem Ende mit Fleischfaden oder dünner Schnur
zubinden.
Speck, Kalbsschulter und Kalbsleber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Salz, Pfeffer
und Thymian kräftig abschmecken. Schalotten pellen und fein hacken, Trüffeln fein hacken, gänseleber
grob zerteilen.
Durchgedrehtes Fleisch, Schalotten, Trüffeln und Gänseleber zur Farce geben, gut vermengen. In die
vorbereiteten Häute füllen, nicht zu fest stopfen. Mit Fleischfaden verschließen, mit einer Stopfnadel
rundum einstechen, damit die Häute nicht platzen. In den vorbereiteten Sud geben, ohne Deckel 1 Stunde
darin ziehen lassen (keinesfalls kochen!), im Sud kalt werden lassen.
Hälse aus dem Sud nehmen, auf ein Holzbrett legen, ein anderes Holzbrett darauflegen, mit 2
Konservendosen beschweren, damit die Farce sich setzt.
Die Gänsehälse werden ohne Haut als Brotaufstrich gegessen.
Eingefroren halten sie 4 Wochen, sonst schmecken sie am besten frisch.