Den Orangensaft mit dem Zucker bis auf 0,125 l Flüssigkeit einkochen.
Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem heißen Orangenfond auflösen. Die Eigelbe schaumig
aufschlagen, die Orangenreduktion zufügen und so lange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Mit 8 cl
Grand Marnier abschmecken und zum Schluß die Schlagsahne unterheben.
Fünf Kunststoffringe auf ein Blech setzen (oder Aluförmchen nehmen) und die Biskuits einlegen. Mit dem
restlichen Gran Marnier beträufeln. Die Crème darauf verteilen, ca. 1 Stunde auskühlen lassen und glatt
streichen. Die Aprikosenmarmelade kurz aufkochen. Mit einem Pinsel die Flans vorsichtig abglänzen,
kühlstellen.
Den Sauternes mit dem kleingeschnittenen Zitronengras, der Vanillestange und dem Zucker bei milder
Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Abpassieren, die Crème fraîche zufügen und auf ein Drittel reduzieren. Die
kalte Butter klein schneiden, mit einem Mixstab in den Zitronellenfond montieren.
Anrichten:
Die Grand-Marnier-Flans herausschneiden, auf Teller verteilen, mit den
gewaschenen und geputzten Beeren ausgarnieren und mit der Sauce angießen.
Anmerkung: Zitronengras, eine asiatische, sehr aromatische und
scharfkantige Graspflanze, erhält man frisch oder getrocknet in Delikateß- und Asialäden.
Ein Rezept aus dem Restaurant «Zum Alten Rentamt», Hauptstraße 25a, D-63911 Klingenberg
Aus: dem Netz
de.rec.mampf, am 5. Januar 1999 gepostet von Gunter Thierauf MM-Format:
Petra Hildebrandt