Die Kaisersemmel läßt sich nicht aus jedem Mehl ohne weiteres herstellen. Das Mehl muß zur
"Führungsart" passen und Eigenschaften haben, die das "Wirken" des Teiges ermöglichen. Die Ausbildung
des Gebäckes im Ofen hängt ebenfalls sehr von der Teigbeschaffenheit und den Backbedingungen ab. Der
Mehltyp 700, aus in- und ausländischen
Weizensorten gemischt eignet sich für die Kaisersemmel ganz ausgezeichnet. Alle Zutaten werden
vermischt, wobei darauf zu achten ist, daß die Hefe nicht unmittelbar zum Salz oder zur Butter bzw.
Margarine gegeben wird. Salz in direkter Verbindung mit Hefe wirkt ungünstig, da das Salz der Hefe das
Wasser entzieht und diese dadurch abtötet und unbrauchbar macht. Butter oder andere Fettarten direkt zur
Hefe gegeben wirken dagegen gärhemmend, d.h. der Teig braucht dann länger zum Aufgehen.
Anschließend wird dieser Teig mit der Hand oder mit einem Kochlöffel geknetet bzw. abgeschlagen bis er
eine glatte Oberfläche aufweist. Teigruhe: Dieser böhmisch (direkt
geführte) Teig muß nun in der nachfolgenden Teigruhe gelockert werden. sie beträgt je nach Mehlqualität
etwa 135 Minuten. Dazwischen wird in Zeitabständen gut zusammengestoßen und zwar:
das erstemal nach 45 Minuten das zweitemal nach 40 Minuten das drittemal nach 35
Minuten das viertemal nach 15 Minuten Anschließend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen.
Das Teiggewicht einer Semmel beträgt 56 Gramm.
Die geschliffenen Stücke werden mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann
zusammengezogen, Die mehligen Stücke
sollen nicht zusammenkleben, sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, Diese Ruhezeit
richtet sich nach der Raumtemperatur un beträgt 15 bis 20 Minuten. Beim Handwirken (Formen) kommt es
sehr drauf an, daß die fünf Laugen (die fünf Teile der Semmel auch gleich groß sind und schön in der Mitte
der Semmel zusammenlaufen. Der Schluß ("Ende") muß gut zusammengezwickt werden, sonst geht er im
Ofen wieder auf. Der Semmelteig läßt sich am besten wirken, wenn er schön wollig und seidig ist. Zum
Handwirken ist es vorteilhaft, wenn man etwas helles Roggenmehl nimmt. Die Laugen reißen besser, und
der Stern der Semmel wird beim Backen schöner. Nach der Ruhezeit wird das Teigstück mit der Hand zu
einem runden, nicht zu dünnen Fleck geklopft. Mit der inken Hand wird das Teigstück gehalten und mit der
rechten Hand Lauge für Lauge angeschlagen. Bei der letzten Lauge wird der Daumen der linken Hand
herausgenommen und an dieser Stelle die letzte Lauge hineingesteckt. Dann werden die erste und die
letzte Lauge (Schluß) fest zusammengezwickt. Nach dem Wirken (Formen) setzt man die Semmeln mit
dem Stern nach unten auf ein Tuch. Jetzt werden die Semmeln zugedeckt und mit einem Brett
niedergehalten (etwas flachgedrückt). Dieses Niederhalten muß mit Gefühl erfolgen: junge
Teige schwach, ältere Teige dagegen fester niederhalten.
Das Garen der Semmeln soll möglichst in einem Gärschrank oder in einem Gärraum stattfinden. Wenn es
im Raum sehr dunstig und warm ist, genügt das auch. Auf keinen Fall aber dürfen Semmeln in trockener
Wärme oder gar in Zugluft garen eine Hautbildung ist dann nicht zu vermeiden. Die Beurteilung der Garzeit
ist Erfahrungssache. Die Gare ist ungefähr dann eingetreten, wenn die geruhte Teigsemmel 3/4 des
Volumens einer bereits gebackenen Semmel erreicht hat. Die Laugen sollen sich vor dem Einschließen
noch Iösen lassen, wenn man sie auseinanderzieht. Stark zugeklebte Laugen lösen sich auch im Ofen
nicht mehr. Viel Schwüle vor dem Einschießen und während des Backens ist die Grundbedingung zum
guten Reißen der Semmeln und zur Glanzbildung auf der Rinde. Eine Kaisersemmel muß "rösch" ("resch")
sein, das heißt, es muß etwas krachen, wenn man sie auseinanderbricht oder hineinbeißt. - Bevor man die
Semmeln in den Ofen
gibt ("einschießt"), werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.