Kalbszunge mit kleinen Tintenfischen, Maronen und Pilzen
Für
4
Portionen
Zutaten
1 Eingelegte Kalbszunge (*)
1 Schweinenetz
24 klein. Tintenfische
16 Junge Frühlingszwiebeln
16 Geschälte Kastanien
100 g Pilz-confitado (*)
300 ml Kalbsfond mit Rotwein (*)
50 g Butter
4 EL Pilzöl (*)
NACH EINEM REZEPT VON
- Ferran Adria
- Erfasst von Rene Gagnaux
(*) siehe separate Rezepte
Vorbereiten von Zunge und Tintenfischen:
Zunge achteln.
Frühlingszwiebeln mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und eine Minute wallen lassen.
Abkühlen und schälen.
Je 2 Zwiebeln auf ein Zungenstück geben und mit Schweinenetz umwickeln.
Tintenfische vorsichtig säubern, ohne dass sie ihre Form verlieren.
Zubereiten und Anrichten:
Zunge im stark vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen.
Etwas Öl und Butfer langsam in einem Topf erhitzen, die Tintenfische zugeben und eine Minute dünsten.
Aus der Pfanne nehmen und jetzt die Maronen und Pilze zehn Minuten darin braten; Sauce mit der
restlichen Butter und dem Pilzöl binden und die Tintenfische wieder dazugeben.
Zungenstücke auf dem Teller anrichten und mit der Garnierung und der Sauce umgeben.