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Getrocknete Hülsenfrüchte 1/3
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Info
Zutaten
Hülsenfrüchte sind die essbaren Samen gewisser Gemüsepflanzen; zu ihnen gehören Bohnen, Erbsen
und Linsen. Manche, wie die grünen Bohnen, Saubohnen, Lima-Bohnen und die grünen Erbsen werden
frisch
gegessen; andere werden getrocknet verarbeitet, und in dieser Form waren sie in vielen Teilen der
Weltjahrtausendelang ein Grundnahrungsmittel.
Archäologische Forschungen über die Ursprünge der Pflanzen belegen, dass die Bohnen zu den ersten je
angebauten Nutzpflanzen überhaupt gehören. Die Gartenbohne wird heute als Buschbohne und
Stangenbohne kultiviert und wurde erstmals in Mittelamerika angebaut; Lima-Bohnen erstmals in Peru;
Saubohnen und Kichererbsen im Mittleren
Osten; Soja- und Reisbohnen in China, und Pferdebohnen und
Strauchbohnen (Taubenerbsen) in Afrika. Hülsenfrüchte haben sich jedoch ausserhalb ihrer Heimatländer
weithin eingebürgert, sodass die meisten heute weltweit erhältlich sind.
In der Küche des Mittleren Ostens, Asiens, der Karibik, Mexikos, Mittel- und Südamerikas sind
Hülsenfrüchte so beliebt wie eh und
je, während sie in Amerika und Europa erst jetzt zunehmend beliebter werden, einesteils wegen der hohen
Fleischpreise und anderenteils wegen der wachsenden Beliebtheit der vegetarischen Küche.
Trockenverfahren Bohnen werden nach dem Pflücken so schnell wie möglich getrocknet, damit sie ihren
Geschmack, ihre Form und ihre Beschaffenheit behalten. Vor dem Verpacken werden sie sortiert und
verlesen, um Steine zu entfernen. Die meisten Hülsenfrüchte werden heute künstlich getrocknet und
maschinell sortiert. Getrocknete Bohnen, Erbsen und Linsen sind bisweilen auch gekocht und konserviert
erhältlich, und einige Arten werden fermentiert oder zu anderen Produkten verarbeitet.
Die angewandten Fermentationsmethoden unterscheiden sich beträchtlich. In China werden schwarze
Bohnen in Salz fermentiert und in Afrika in Holzkohlenasche. Der Prozess kann Monate dauern, so bei den
Sojabohnen, aus denen Sojasauce gemacht wird. Mungo- und
Sojabohnen werden auch wegen ihrer Sprossen zum Keimen gebracht, die als frisches Gemüse gegessen
werden.
Getrocknete Hülsenfrüchte in der Küche Die meisten Hülsenfrüchte sind fast überall erhältlich; weniger
bekannte Arten findet man gewöhnlich in Spezialläden für orientalische Lebensmittel oder in
Reformhäusern.
Sie sind lange haltbar und leicht zu verarbeiten, aber sie sollten an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt
und innerhalb von sechs bis neun Monaten verwendet werden, sonst werden sie runzelig und hart.
Bohnen, Erbsen und Linsen können ganz für Eintopfgerichte, Salate und Gemüsegerichte, püriert für
Suppen und gemahlen für Kroketten und Saucen verwendet werden. Alle Bohnen- und Linsenarten sind
reich
an Proteinen, und weitere 30% werden freigesetzt, wenn man sie mit einem Getreide isst. Deshalb gibt es
überall auf der Welt viele Gerichte, bei denen Hülsen- früchte zusammen mit Reis oder Brot
serviert werden.
Bei vielen Rezepten kann eine Hülsenfrucht ohne weiteres durch eine andere ersetzt werden, doch sollte
man Unterschiede in Geschmack und Beschaffenheit beachten, denn dadurch sind manche Hülsenfrüchte
für gewisse Gerichte geeigneter als andere. Bohnen, Erbsen oder Linsen, die beim Kochen sehr weich
werden, nehmen andere Aromen gut auf und sind besonders geeignet für würzige oder kräuterreiche
Eintöpfe, während solche von festerer Konsistenz am besten ganz als Gemüse oder in Salaten serviert
werden.
Denken Sie daran, dass die meisten Hülsenfrüchte vor dem Kochen quellen müssen; die genauen Zeiten
sind abhängig von der jeweiligen Sorte und Qualität. Vor dem Waschen und Einweichen müssen die
Bohnen verlesen und von Steinen und Sand gereinigt werden; gegen Ende der Kochzeit sollte Salz
hinzugefügt werden, damit die Bohnen schneller weich werden.
Erbsen (Pisum sativum) Als getrocknete Erbsen werden alle Markerbsen angeboten, die eine ziemlich
harte Schale und eine weiche, mehlige Konsistenz haben, sowie die schalenlosen gelben oder grünen
Splitererbsen, die zu einem weichen Brei verkochen. Schälerbsen haben ein süsseres Aroma - die grünen
ähneln geschmacklich den
gefrorenen Gartenerbsen.
Bevor es gefrorene Erhsen gab, waren getrocknete Erbsen ein wichtiges Gemüse, aber jetzt haben sie viel
von ihrer Popularität verloren. In Deutschland werden jedoch getrocknete Erbsen noch immer mit
Sauerkraut serviert, und englische Köche verwenden sie für den traditionellen Erbsenbrei, der mit
gepökeltem Schweinefleisch serviert wird -eine
gelungene Zusammenstellung die auch mit Erbsensuppe, die mit einem Schinkenknochen gekocht wurde,
und mit Gemusegerichten erfolgreich abgewandelt werden kann.
Fortsetzung 2
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