Fasanenbrust auf Apfelkraut mit Weisser Pfeffersauce
Für
4
Portionen
FÜR DAS APFELKRAUT
1 Zwiebel
2 EL Keimöl
50 g Speckschwarte
700 g Sauerkraut
200 ml Cidre
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
5 Pfefferkörner
1 Mehligkochende Kartoffel
2 klein. Äpfel
2 TL Puderzucker
10 g Butter
; Salz
FÜR DIE FASANENBRÜSTE
2 Fasanenbrüste (ganz)
- mit Knochen
1 Essl Öl
1 Karotte
2 Zwiebeln
2 TL Schwarze Pfefferkörner
1 Wacholderbeere
20 g Butter
2 EL Weinbrand
300 ml Hühner-Kraftbouillon
200 ml Sahne
; Pfeffer
1 Essl Öl
10 g Butter
1 Thymianzweig
Die Zwiebel in Würfel schneiden. Öl erhitzen und die Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen.
Das Kraut dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsäckchen füllen und zum Kraut
geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut rühren. Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Die Schwarte
herausnehmen. Äpfel schälen und würfeln. Fasanenbrüste auslösen und die Knochen in kleine Stücke
hacken.
Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten Knochen und den zerstossenen
Pfeffer dazugeben und anrösten lassen.
Karotte und Zwiebeln in Stücke schneiden und zu den Knochen geben.
Mit Cognac ablöschen und einreduzieren lassen. Erst mit Brühe aufgiessen, dann mit Sahne und 40
Minuten köcheln lassen.
Die Apfelstücke in Puderzucker karamelisieren lassen. Mit restlichem Cidre ablöschen, einköcheln lassen
und unter das Kraut heben.
Fasanenbrüste würzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu geben und die Brust immer wieder mit
der zerlassenen Butter begiessen.
Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
Fasanenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut anrichten und mit der Sauce überziehen.