Gemüse
Artischocken, Info 2
Für
1
Info
Zutaten
Die stachelige Staude mit dem wissenschaftlichen Namen Cynara scolymus gedeiht rings ums
Mittelmeer. Vor allem aus italien, Spanien, Frankreich, Ägypten, Israel und Marokko erhalten wir die
jungen, noch geschlossenen Blüten, die von allen Feinschmeckern geschätzt werden. Aus den
Blattrosetten der distelartigen Pflanzen wachsen Stengel mit kiefernzapfenähnlichen Blütenansätzen, die
als Gemüse geerntet werden. Neben den dicken, fleischig-grünen
Artischocken findet man bei uns zunehmend auch die kleinen Mini-
Artischocken aus Italien, die praktisch ohne Abfall gegessen werden können. Artischocken werden immer
gegart: Die dicken Köpfe (sie
wiegen rund 250 g) in reichlich Salzwasser mit Zitronensaft oder Essig etwa 45 Minuten gekocht (keine
Töpfe aus Aluminium verwenden, sonst verfärben sich die Knospen unappetitlich grau), die kleinen Mini-
Artischocken können auch - geputzt und geviertelt - gebraten
werden. Durch die unterschiedlichen Erntezeiten gibt es Artischocken fast das ganze Jahr über, vor allem
aber im späten Frühjahr und im Herbst. Beim Einkauf achtet man auf saftig grüne Blätter, zu harte und
strohige oder braune Blätter deuten auf zu lange Lagerung hin.
Artischocken enthalten das Kohlenhydrat Inulin, das beim Kochen in Fruchtzucker umgewandelt wird und
ohne Insulin (wichtig für Diabetiker) vom Körper verwertet werden kann.
* Artischocken mit Vinaigrette Pro Person als Vorspeise von 1 großen
Artischocke den Stiel abbrechen, dabei werden die harten Fasern mit ausgerissen. Den Blütenboden mit
den untersten Blättern glatt abschneiden, mit Zitrone abreiben. Die Artischocken gut waschen und ici
Salzwasser mit einem Schuß Zitronensaft oder Essig in 45 Minuten gar kochen. Mit den Blattspitzen nach
unten abtropfen lassen und heiß auf Tellern servieren: Dazu eine Vinaigrette aus 1 EL
Weißweinessig, 1/2 TL Senf, Salz, Pfeffer und 1 EL Pflanzenöl rühren, nach Belieben noch 1 TL gehackte
Schalotten oder Schnittlauch unterrühren. Die Blätter von der Artischocke ablösen, den Blattansatz in die
Sauce tauchen und das fleischige Ende mit den Zähnen abstreifen. Zum Schluß entfernt man mit dem
Messer die faserigen Blütenansätze, das "Heu", und ißt den leckeren Blütenboden, die feinste Delikatesse
an der Artischocke.
* Artischocken-Kartoffeln Für 4 Personen 650 g kleine Kartoffeln
garen, pellen und halbieren. 500 g kleine Artischocken putzen (Stengel und Blattspitzen abschneiden),
waschen, vierteln und in Pflanzenöl unter Rühren etwa 5 Minuten braten. 2 EL Butter in einem breiten Topf
schmelzen, 3 EL Mehl einrühren, 1/2 I Milch aufgießen und zu einer cremigen Sauce kochen; mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffeln und Artischocken sowie 2 EL Kapern oder gehackte Kräuter
einrühren, nur noch erhitzen. Als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch.
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