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Schwarzer Senf (Brassica nigra [L.] Koch) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Schwarzer Senf) Etymologie:
Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus dem Lateinischen sinapi; die Herkunft dieses Wortes ist nicht
sicher geklärt, möglicherweise stammt es aus dem Ägyptischen.
Im Englischen wurde das analoge altenglische Wort senep durch die französische Entlehnung mustard
verdrängt. Ähnliche Worte findet man auch in anderen romanischen Sprachen; vgl. das süddeutsche
Mostrich "Senfpaste". Diese Worte gehen alle auf das lateinische (vinum) mustum "Most", "junger Wein"
zurück: Obwohl man heute Wein
zur Speisesenfherstellung bevorzugt, verwendeten die Römer (die Senf in Nord- und Mitteleuropa bekannt
machten) ursprünglich Most
dazu. Letztlich ist der botanische Gattungsname Brassica lateinisch für "Kohl", der zur selben Gattung
gehört.
Nur ein kleiner Teil der Welternte an schwarzem Senf wird für die Herstellung von Speisesenf verwendet;
der Grund dazu ist, dass die Schärfe von schwarzem Senf nicht haltbar ist, weil das stechend
schmeckende Allylisothiocyanat flüchtig ist und langsam aber merkbar hydrolysiert (d.h., von Wasser
abgebaut wird). Deshalb, und auch weil die extreme Schärfe von westlichen Verbrauchern gar nicht so sehr
geschätzt wird, zieht man für diesen Zweck weissen Senf vor; einige besonders scharfe Senfspezialitäten
jedoch bestehen aus einer Mischung von schwarzem und weissem (Dijon-Senf, Sarepta-Senf
aus rumänischem Braunsenf) oder gar aus reinem schwarzen Senf (Düsseldorfer Löwensenf). Um bessere
Haltbarkeit zu gewährleisten, sind diese Senfsorten meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schärfe
wesentlich kürzer als Sorten, die nur weissen Senf verwenden. Siehe auch Szechuanpfeffer für eine
Zusammenfassung über scharfe Gewürze.
Schwarzer Senf ist jedoch bedeutsamer als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam
für eine allgemeine Behandlung von Pflanzenölen). Senföl ist im Westen nur gelegentlich erhältlich, ist aber
in Indien weitverbreitet und besonders unerlässlich für den authentischen Geschmack von bengalischen
Gerichten (aus dem indischen Unionsstaat Westbengalen oder aus Bangladesh). Da es aber giftige
Isothiocyanate enthält, muss es unmitelbar vor der Verwendung stark (bis zur Rauchentwicklung) erhitzt
werden, sonst können sich bei Dauergebrauch ernste Gesundheitsschäden entwickeln; keinesfalls darf es
als Salatöl verwendet werden! Daher ist Senföl in vielen westlichen Ländern mit paternistischer
Gesetzgebung kein zugelassenes Nahrungsmittel, und wenn man es doch einmal in Asienläden findet, so
trägt es den Vermerk "Nur für äusserliche Verwendung" ("For external use only"). Wenn man um die
richtige Verwendung des Öls weiss, braucht man diesen Hinweis nicht unbedingt ganz ernst zu nehmen.
Schwarze oder braune Senfsamen können aber auch direkt als Gewürz verwendet werden. Ihre Schärfe
verschwindet beim Kochen völlig, und daher sollte man gemahlene Senfsamen so spät wie möglich
zugeben. Inder rösten die Samen vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne, bis sie sich grau verfärben
(dabei zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herauspringen zu wollen; unbedingt Deckel
bereithalten!). Dadurch verändert sich der Geschmack völlig: Die Körner bekommen ein eigenartig nussiges
Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt und das besonders in Südindien sehr
geschätzt wird.
Schwarze Senfsamen sind ein Bestandteil der benglischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der
südindischen Zusammenstellung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel). Gewürzte Butter (tadka, siehe
Adiowan) wird in Südindien sehr häufig mit schwarzen Senfkörnern hergestellt.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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