Fenchel - Der macht alles mit

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Zutaten

Fenchel stammt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien. In der Antike

und im Mittelalter hat man ihn wie andere Küchenkräuter verwendet.

Noch heute gehört er zur südlichen, besonders zur sizilianischen

Küche. Die Samen des Krauts nahm man ausgepresst oder in Wein gekocht

als Heilmittel. Als Würze für Brot empfiehlt sie der römische

Naturforscher Plinius, und Fenchelsamen in herzhaftem oder süssem

Gebäck sind typisch für die europäische Küche. Der Gemüsefenchel

mit fleischigen Knollen stand am Ende der Entwicklung. Wie nahezu alle

Gemüse, die wir heute kennen, ist er durch Züchtung aus wild

wachsenden und verwandten Arten entstanden.

Fenchel-Guide

Anbau Fenchel braucht mildes Klima und nicht allzu viel Licht: Lange, sehr heisse Sommertage lösen die Bluete aus und nehmen der Knolle das Aroma. Sommerfenchel sät man im zeitigen Frühjahr, sodass die Knollen im Sommer bereits gross genug zum Ernten sind. Herbstfenchel kommt erst nach der Sommersonnenwende ins Freiland, wenn die Tage wieder kürzer werden. In den europäischen Hauptanbaugebieten, im heissen Mittel- und Süditalien, wird er nur als Winterkultur gezogen.

Angebot Fenchel gibt es das ganze Jahr über; preiswert im Sommer und von Oktober bis April. Bei uns werden kleine Mengen an Sommerfenchel im Gewächshaus erzeugt; der Herbstfenchel vom Feld kommt je nach Witterung von September bis Ende Oktober ins Angebot. Importe beziehen wir vorwiegend aus Italien.

Einkaufstipps Frischer Fenchel hat feste Knollen, saftige Fiederblättchen und riecht zart nach Anis. Fenchelknollen wiegen je nach Sorte zwischen 200 und 400 Gramm. Grundsätzlich sind kleine, längliche Knollen zarter im Biss, grosse, kugelige etwas süsser im Aroma.

Qualitätsmängel Knollen mit geplatzten Aussenblättern können zu spät ge-erntet und deshalb trocken sein; braun gefleckte Knollen mit schwammigen Stielen sind überlagert.

Küchentipps Fenchel ist vielseitig: Er schmeckt als Salat und Rohkost, geschmort mit Fleisch, gedünstet mit Fisch, sautiert im Wok, gebacken und mariniert. Fenchelblättchen kann man wie Kräuter verwenden. Zum Zerkleinern die Knolle der Länge nach halbieren und quer zu den Fasern aufschneiden. Bissfest gegart schmeckt Fenchel am besten. Für Gratin entweder in Vierteln vorgaren oder in feine Scheibchen geschnitten gleich überbacken. Im Gemüsefach hält sich die Knolle etwa 3 Tage; bei längerer Lagerung wird das Gemüse trocken und holzig.

Barbara Rias-Bucher

: von Barbara Rias-Bucher


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