Das dünne Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist heute auf der ganzen Welt in
unzähligen Varianten erhältlich.
Die ersten Knäckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden gebacken. Ursprünglich war
Knäckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig wurde in dünne runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein
Loch von etwa fünf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der geringen Schichtstärke war die
Backzeit kurz, die Backtemperatur jedoch sehr hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf
einer Stange auf und hängte sie auf den Dachboden. Durch den Trocknungsvorgang reduzierte sich der
Wassergehalt von ursprünglich zwanzig auf fünf Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot nahezu
unbegrenzt haltbar.
Knäckebrot (von schwedisch knäcka, "knacken") wurde früher nur aus grobem Roggenmehl gebacken.
Heute stellt man es auch aus Weizenmehl oder einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen
Ernährungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der Ballaststoffe haben dazu geführt, dass man
dem Knäckebrotteig Körner und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel sind daher
zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels erhältlich.
In der Knäckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei Verfahren. Bei den sogenannten
Kaltbroten - das sind die dünnen
Scheiben - wird der Teig von Zimmertemperatur auf fast null Grad
heruntergekühlt und durch Zugabe von kalter Luft gelockert. Die Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem
Zufall: Im sogenannten
Nordischen Krieg (1700 - 1715), in den der Schwedenkönig Karl XII.
von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde, um das Übergewicht Schwedens in
Nordeuropa zu brechen, gab es auf einem Winterfeldzug in der Feldküche keine Hefe mehr. Trotzdem
musste das Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der Teig war bereits fertig, als ein heftiger
Schneesturm durch das Lager fegte.
Dabei wurde auch der Brotteig stark abgekühlt. Als sich das Unwetter legte, backte man den eisgekühlten
Teig im Feuer - und
erstaunlicherweise geriet das Brot besonders locker und wohlschmekkend. Bei den Warmbroten - dazu
gehören die dunklen,
dicken, besonders knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsächlich
durch eine Hefegärung gelockert, wozu Wärme notwendig ist.
Die Oberfläche eines Knäckebrots ist stets mit Vertiefungen unterschiedlicher Grösse und Musterung
versehen. Sie haben eine wichtige Funktion: Sie vergrössern die Oberfläche des Fladens und
ermöglichen beim Backen eine grosse Hitzeeinwirkung - Voraussetzung
für die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht Minuten.
Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen schneller entweichen. Ergebnis des
kleinen Tricks: Das Knäckebrot
wird locker und knusprig, und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Früher verwendete man Nudelhölzer mit vorstehenden Zapfen, um die Vertiefungen in die Brotfladen zu
drücken. Heute geschieht dies durch vollautomatische Zapfenwalzen.
Knäckebrot kann man auch selbst backen: 25 g Hefe in 250 ml Milch
auflösen, zerstossene Fenchelsamen, Salz sowie 250 g Weizenmehl und 250 g Roggenmehl zugeben. Die
Mischung zu einem Teig verkneten, den man auf einem Backbrett zu zwei länglichen Rollen formt. Die
Teigrollen jeweils in acht Teile teilen, jedes Teigstück zu einer Kugel formen und 20 Minuten an einem
warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Teigkugeln zu Platten von etwa 20
cm Durchmesser ausrollen und diese mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf einem gefetteten
Backblech 10 Minuten backen.