Den schweinskopf (ohne Augen und Ohren) gründlich waschen, alle Borsten entfernen. Soviel Salzwasser
zum Kochen bringen, dass der Schweinskopf damit vollkommen bedeckt ist. Den Schweinskopf
hineingeben und so lange kochen, bis das Fleisch gar ist, aber noch nicht zerfällt.
Den Schweinskopf aus dem Topf nehmen und dreissig Minuten in kaltes Salzwasser legen, bis er
abgekühlt ist.
Inzwischen die Gruke schälen und in ganz kleine Stücke schneiden oder raspeln. Die Zwiebel in kleine
Würfel, die Chilis in Ringe schneiden, alles zusammen mit dem Limonensaft mischen und mit
Pfeffersauce, Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Fett vom Fleisch entfernen und dieses in Scheiben
schneiden. In eine Schüssel geben, die Gurkenmischung, etwa eine Tasse erkaltetes Kochwasser und
frisch gemahlenen Pfeffer darübergeben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit ganzen Petersilienblättern garnieren.
(Statt des Schweinskopfes können auch Schweinshaxe oder Rinderzunge genommen werden)