Beim Weissen ist das ganz einfach: Ernten, keltern, gärenlassen. Und
schon wird aus Traubensaft Wein. Rotwein herstellen ist ein bisschen komplizierter. Denn das Rote beim
Rotwein sitzt fast immer in den Beerenhäuten. Und es kommt da erst raus, wenn es mit Alkohol gelöst
wird. Für die Praxis heisst das: rote Trauben kann man nicht einfach
abpressen und dann den Saft vergären (so würde nur ein goldgelber Weisswein draus), man muss sie
abbeeren, mahlen und das grobe Mus, die Maische, komplett gären lassen.
Maischegärung heisst das Verfahren. In der Regel bleibt die Maische in offenen Behältern stehen, wobei
der "Hut", also die oben aufschwimmenden festen Teile immer wieder untergemischt werden. Das kann
Tage (2-3 bei Alltagsweinen), aber bei haltbaren Weinen auch
Wochen so gehen. Vorteil: die Weine werden in Farbe und Aroma immer
intensiver (jedenfalls bis zu einem bestimmten Punkt), Nachteil: es
kommen auch immer mehr rauhe und pelzige Gerbstoffe dazu. Ausserdem ist das Risiko gross, dass
durch allerlei unkontrollierbare Partikel und die Folgen, die sie verursachen der Wein unsauber wird.
Die Maischegärung ist sicherlich das einfachste und älteste Verfahren. Im Grunde haben schon die Römer
so gearbeitet.
Maischeerhitzung wird heute oft angewandt, um schneller noch mehr Farbstoffe aus der Maische zu lösen.
Diese wird kurzzeitig auf 80 Grad erhitzt und dann gekühlt und schnell abgepresst oder aber auf gut 60o
dafür aber einige Stunden warm gehalten. Vorteil: geht
schnell, funktioniert auch noch, wenn schon Fäulnis in den Trauben ist (Vollernterlese-Material) tiefdunkle
Farbe, Wenig Gerbstoff die
Beerenaromen kommen gut heraus. Nachteil: hoher technischer Aufwand,
die Weine schmecken leicht "gekocht" (Marmeladen-Aroma).
Uniformierte, glatte Weine.
Ganztraubenmaischung wird vor allem in Burgund traditonell angewandt:
dabei werden die Trauben garnicht erst von den Stielen getrennt. Die Stiele bleiben also in der Maische.
Vorteil: mehr Gerbstoffe, mehr
Farbe und "Struktur" im Wein. Nachteil: auch härtere Tannine
Kohlensäuremazeration ist vor allem durch den Beaujolais bekannt geworden. Sie ist eine technische
Weiterentwicklung der Ganztraubenmaischung. Die Sache funktioniert so, dass ganze Trauben in
Kohlensäuregas eingelagert werden. Dadurch findet eine enzymatische Reaktion in den einzelnen Zellen
statt. Der Luftsauerstoff wird ferngehalten. Vorteil: viel Frucht! schnell
trinkfähige Weine. Nachteil: die Farbe ist nicht so intensiv und
auch die Haltbarkeit ist eingeschränkt.
In der Praxis werden diese Verfahren in vielen Fällen auch gemischt angewandt. Das heisst: über ganze
Trauben wird angegorene Maische
gepumpt, sodass ein bisschen Mazeration in der Maischegärung stattfindet. So versucht man die Vorteile
zu kombinieren. ohne allzugrosse Nachteile hinnehmen zu müssen.
Der Verbraucher erfährt in aller Regel nichts über die Art und Weise wie sein Wein hergestellt worden ist.
Allerdings können Liebhaber von tanninbetonten Weinen davon ausgehen, dass diese eher in der
Maischegärung entstanden sind, Freunde von weichen Roten werden wohl oft solche aus der Erhitzung
trinken.
Ganz besonders fruchtige und gleich nach der Ernte angebotene Tropfen haben meist eine mindestens
teilweise Mazeration durchgemacht.