Ryo Fu Somen, Kühler-Wind-Nudeln

Für 8 Servings

Zutaten

400 g Somen

- (*)

8 Crevetten

- gefroren

160 g Loup de Mer

8 Jakobsmuscheln

Sake

Salz

8 Shiitake-Pilze

- getrocknet

1 Essl Zucker

90 ml Ichiban-Dashi

- Grundbrühe

1 Essl Helle Sojasauce

1 Essl Mirin

- sehr süsser Reiswein

200 g Silk-Tofu

- gewürfelt

1 Gurke

- fein gescheibeit

MEN TSUYU

- Saucendip für Nudeln

720 ml Ichiban-Dashi

180 ml Mirin

180 ml Helle Sojasauce

40 g Ingwer

2 Frühlingszwiebeln

REF

- Rubrik von Michäl Merz

- Meyer's 28/2000

- Sala Ruch

- Umgew. von Rene Gagnaux

Nudeln in kaltem Wasser aufsetzen, zum Sieden bringen, zirka 5 Minuten lang garen. Abgiessen und in kaltem Wasser abkühlen. Wasser abgiessen und kalt stellen.

Salzwasser mit Sake versetzen (50 ml Salzwasser und 1 Esslöffel Sake) und zum Kochen bringen. Die Crevetten schälen und knackig kochen. Das Loup-de-Mer-Fleisch in Stücke von je 20 Gramm schneiden und ebenfalls in einer kochenden Mischung aus Salzwasser und Sake garen. Mit den Jakobsmuscheln ebenso verfahren.

Pilze in kaltem Wasser einweichen. Abgiessen, in einer Mischung aus den übrigen Zutaten garen, bis die Sauce eingekocht ist.

Zum Dip alle Zutaten vermischen, kurz aufkochen. Kalt stellen und im letzten Moment mit fein geriebenem Ingwer und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln vermengen.

Anrichten: Schalen mit Wasser und Eiswürfeln zu zwei Dritteln füllen. Nudeln dazugeben, mit Zutaten samt Tofu belegen und mit Gurke dekorieren. Dip zu jeder Schale gesondert servieren.

(*) Japanische Nudeln

Lange vor den Italienern haben die Japaner die Nudeln von den Chinesen übernommen. Sie sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, denn sie können mit zahllosen Zutaten vermischt werden. Nudeln gelten als Bauernkost, sollen deshalb nach japanischer Esssitte unter Schlürfgeräuschen gegessen werden. Selbst in dien besten Restaurants wird in Japan beim Nudelgenuss geschmatzt und geschlürft. Es gibt drei verschiedene Nudeltypen: Soba wird aus einer Mischung von Buchweizen- und Weizenmehl hergestellt. Udon sind Nudeln aus Weizenmehl. Somen werden ebenfalls aus Weizenmehl hergestellt sind jedoch von besonders feiner Struktur und fast weiss. Nudeln werden nach dem Garen mit Wasser abgeschreckt und danach so rasch wie möglich verwendet. Sonst quellen sie auf und verlieren ihre Festigkeit.

Soba-Nudeln

Sie sind von beiger Farbe, leicht viereckig in der Struktur und selbst in getrocknetem Zustand noch etwas weich. Sie werden in luftdicht verschlossenen Behältern aufbewahrt. Bestehen Soba-Nudeln nur aus Buchweizen, heissen sie Tachi Soba, Seidennudeln. Je heller Soba-Nudeln sind, desto feineres Mehl wurde verwendet. Diese "weissen" Nudeln können auch eingefärbt werden: Grüner Tee färbt sie grün, Randen rot usw.

Udon Werden aus Weizenmehl und Wasser hergestellt. Meistens sind sie von runder Struktur und werden vor allem in Suppen sowie Eintopfgerichten verwendet.

Somen Sind Weizennudeln von besonders dünner Struktur. Enthalten sie auch Ei, heissen sie Tamago Somen. Somen-Nudeln kommen vor allem getrocknet in den Handel.


Stichworte	Japan, Nudel, Teigware

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