Paprika halbieren, entkernen und die weisse Haut entfernen.
Salatgurke, Schalotte und Apfel schälen, Apfel und Gurke entkernen.
Dann alles sowie Gewürzgurken und Tomaten in gleichmässige Würfel schneiden. Die Apfelwürfel mit
etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 2 Eier hart kochen. Den Spargel sorgfältig
schälen, die unteren Enden kurz abschneiden. Spargelstangen in reichlich Salzwasser mit einer Prise
Zucker sowie 1 EL Butter und 3 EL Milch bissfest kochen. Die gekochten Eier schälen, Eiweiss fein
hacken, Eigelb in eine Schüssel geben und mit Senf, etwas Zucker und Spargelkochsud glatt rühren.
Weissweinessig und Öl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürfeltes Gemüse untermischen und
kurz ziehen lassen, dann nochmals abschmecken. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und darin
zwei Spiegeleier braten.
Pro Teller je 5 Spargelstangen anrichten, mit der Gemüsesauce begiessen, das gehackte Eiweiss darüber
streuen und ein Spiegelei obenauf setzen.