Gute Saucen verwöhnen die Zunge und können Gerichte unvergesslich machen. Ihre Zubereitung ist für
Köche jedoch jedesmal eine neue Herausforderung. Denn zum Gelingen bedarf es eines guten
Geschmacks und eines besonderen Fingerspitzengefühls. Darüber hinaus darf der entsprechende Fond als
Basis für die Sauce nicht fehlen. Wie dieser hergestellt wird, das erfahren Sie hier.
Kleine Warenkunde: Saucen gliedert man in kalte (z. B. Mayonnaise,
Salatsaucen, Süsse Saucen, Buttermischungen,...) und warme bzw. warm aufgeschlagene Saucen (z. B.
Hollandaise mit ihren Ableitungen).
Wir beschränken uns hier auf warme Saucen und Fonds.
Basis für gute Saucen sind die entsprechenden Fonds, diese stellt man für Fleischsaucen aus Knochen
oder Fleischabschnitten, für Fischsaucen aus Gräten und Fischköpfen her. Auch bei den Fonds gilt: nur
qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch eine gute
Sauce.
Fonds unterscheidet man in hell und dunkel. Sie werden grundsätzlich durch Auskochen der Knochen oder
Gräten mit Gemüse und Kräutern gewonnen. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds,
die Knochen und das Gemüse vor dem Auffüllen mit Wasser angeröstet.
Die Fonds werden nicht mit Salz gewürzt, da sie als Basis für die Weiterverarbeitung dienen und erst dann
endgültig abgeschmeckt werden.
Fleischfonds gibt es hell als "Rinder - oder Kalbsfond" aus Knochen
Gemüse und Wasser und dunkel als "dunkler Fond" aus Knochen, Gemüse, Wasser; als "Jus" aus
Knochen, Gemüse, Tomatenmark, Rotwein, Wasser; und als Demiglace aus Knochen, Gemüse,
Tomatenmark, Mehl, Wasser.
Bei den Fischfonds gibt es den hellen Fischfond aus Gräten, Weisswein, Gemüse, Wasser und die
dunklen "Krebs- oder Hummerfonds"
aus Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac und Wasser. Für den hellen Fischfond eigenen sich
Gräten von hellen Edelfischen wie Seezunge und Steinbutt. Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie
Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig schmecken lässt.
Da Saucen als Begleiter zu Speisen dienen und deren Geschmack unterstreichen sollen, müssen Sie am
Produkt haften. Um dies zu erreichen bindet man die Saucen. Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten:
~ mit Mehlbutter, das ist weiche Butter mit etwas Mehl gemischt - mit
Stärke - mit kalter Butter ( Stärke muss in einer Form in der Sauce
sein, sonst haftet die Butter nicht) - mit Brotkrumen (Weissbrot für
Meerrettichsaucen, Lebkuchen beispielsweise für einen Karpfen polnisch) - mit püriertem Gemüse - mit
Eiern legieren