Besen-, Johannis-, Gänse-, Weiber-, Sonnwendkraut, auch Roter Bock,
Bibs, Beipes oder Muggert. Dieses wermutartige, herbstarke Würzkraut ist ein Routengewächs. Man
verwendet die zarten Blätter und die noch geschlossenen Blüten samt Stengel. Die aromatischen
Bitterstoffe verlangen eine sparsame Verwendung. Beifuß paßt besonders gut zu Enten- und Gänsebraten,
zu Wild und Fettfischen. Auch gebratene
Kalbs- und Schweinshaxen bekommen durch Beifuß einen pikanten
Geschmack. Er hilft außerdem fette Speisen leichter verdauen. Beifuß kommt frisch oder getrocknet und
ge rebbelt in den Handel.
*Würzschmalz Ausgelassenes Schweine oder Gänseschmalz wird mit Salz
und Pfeffer, zerriebenem Beituß nach Geschmack und reichlich feingeriebener Zwiebel, etwas zerdrücktem
Knoblauch oder Knoblauchpulver und Muskat durchgekocht, bis die i:wiebel gar, aber
nur leicht gebräunt ist. Das sehr gut gewürzte Schmalz wird kalt gestellt und dient als Brotaufstrich oder
zur Verfeinerung einfacher Soßen.
*Gänsefülle Etwas Gänsefett, 2 Eier und 1 Tasse geröstete
Weißbrotwürfel, 1/2 Tasse gemahlene Erdnüsse, gehackte Beifußblätter, Magen- und Herz der Gans
(weichgekocht und durchgedreht), Salz,
Pfeffer, etwas Paprika und Zitronenschale werden gut vermengt. Die Masse, mit etwas Whisky gewürzt,
wird in die Gans gefüllt. Man brät sie wie üblich und richtet die Fülle rings um sie an.
*Hammeleintopf 500 - 750 g grobgewürfeltes Hammelfleisch schmort man
mit reichlich Zwiebelringen, etwas Knoblauch und 2 - 3 gewürfelten
Gelben Rüben in etwas Fett an. Man gießt mit Rotwein und Brühe auf und fügt Kartoffelschnitze, etwas
grob geschnittenes Weißkraut, viel Petersilie und Selleriegrün sowie 2 Blätter Betfuß hinzu. Der Eintopf
wird mit Salz und Pfeffer, etwas Curry und nach Belieben mit einer geschnittenen Paprikaschote fertig ge
gart.