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Fisch ist köstlich! (Info)
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Zutaten
Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise: Das hätte man sich vor
wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie enorm die Nachfrage nach Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das
auch mit BSE und MKS zu tun, und einem gesteigerten Bewusstsein, was die Qualität von Fleisch angeht.
Man sucht die Alternative und findet sie im Meer und in den Flüssen. Erfreulich dabei: Diese lebhafte
Nachfrage hat allmählich
für ein fabelhaftes und immer besseres Angebot gesorgt. In den Städten sowieso, aber auch auf dem Land
kann man mittlerweile Fisch in phantastischer Qualität bekommen. Wir haben uns ganz verschiedene
Stücke ausgesucht, um die unterschiedlichen Möglichkeiten zu zeigen, wie man Fisch zubereiten kann.
Der richtige Einkauf: Fischfilet muss appetitlich aussehen, das
Fleisch fest wirken, nicht grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar regenbogenmässig schimmern. Bei
ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen wie lebendig wirken, sie dürfen auf keinen
Fall eingetrocknet sein. Man erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen, dem
elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine alte Position zurückspringt, den leuchtend
roten Kiemen und - nicht zuletzt - dem frischen Duft! Ob
der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen der Händler verlässlich sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im
Prinzip auch ... Und er freut sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich hat, schliesslich ist Fisch
sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine Leidenschaft. Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob
das Lachse sind oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie alle die gleiche
(nämlich Portions-) Grösse haben und wie die Zinnsoldaten
in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist weich, schwammig, nie so fest und kernig, wie es im
freien Meer gefangene Fische sind. Die sind natürlich ein wenig teurer, aber lieber weniger oft Fisch essen,
dann aber richtig guten! Schliesslich wollen wir jetzt nicht vom Regen in die Traufe kommen, und nach dem
schnellmastgefütterten Fleisch dasselbe Desaster mit den Fischen erleben! Wenn wir also das Glück
haben, eine wilde Dorade (Brasse) zu bekommen, einen schönen ganzen Rotbarsch, eine Rascasse, einen
Knurrhahn - es ist im Grunde ganz egal was - wenn der Fisch nur
frisch ist, greifen wir zu! Fisch ist gesund! Mindestens einmal pro Woche sollte man Fisch essen, sagen
die Ernährungswissenschaftler und ernährungskundigen Ärzte, besser sogar zweimal. Je öfter, desto
besser. Denn es liefert dem Körper hochwertvolles Eiweiss, das er leichter als jedes anderes Eiweiss
aufschliessen und verwerten kann. In Fisch stecken jede Menge Mineralien und Vitalstoffe, die den
Cholesterinspiegel günstig beeinflussen und die Verfettung der Blutbahnen verhindern. Wenig Kalorien,
dafür viel Inhaltsstoffe - Fisch ist ein ideales, überaus
bekömmliches Lebensmittel. Eines, das obendrein gut schmeckt und sich unendlich vielseitig zubereiten
lässt.
Tranchieren: Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch
gleich noch mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere Konsistenz, zugleich auch einen
kräftigeren Geschmack! Damit die Stücke in perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte
Portionen bekommen, ist es gut, zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe rückt. Dafür sollte man den
Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf den Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann.
Das geht ganz einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang
der Mittellinie mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das gare Fleisch leicht abheben. Die
Bäckchen nicht vergessen! Und Vorsicht mit den Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.
Rezepte: Filet vom Kabeljau in Olivenöl mit Linsen Heilbutt in der
Folie Seehechte aus dem Sud Gedämpfter Rotbarsch # la Chinoise Knurrhahn in Tomatensauce Fisch im
Kartoffelbett
:Letzte Änder. : 23.09.2001
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