Muss vorbereitet werden: Fleisch vom Metzger samt Knochen in 4 bis 5
cm grosse Stücke teilen lassen. Sämtliche Gemüse klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit
Weisswein löschen. Alles aufkochen, Fleisch zugeben und so viel Wasser auffüllen, bis das Fleisch
bedeckt ist. Salzen und restliche Gewürze zugeben. Aufkochen, rund 50 Minuten weich köcheln. Im Fond
erkalten lassen.
Kartoffelsalat: Ungeschälte Kartoffeln rüsten. Garen und dann
schälen und in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Aus Essig und Öl sämige Sauce schlagen und noch
warme Hühnerbrühe darunterziehen. Würzen und fein geschnittenen Bärlauch hineingeben.
Sofort mit noch warmen Kartoffelscheiben vermengen und leicht ziehen lassen.
Fleisch aus Sud nehmen und abtrocknen. Eier in tiefem Teller mit Schlagsahne aufschlagen. Würzen.
Paniermehl in zweiten Teller geben.
Fleischstücke erst durch Ei, dann durch Paniermehl ziehen.
Artischocken von Blättern befreien, mit scharfem Messer den Boden aus der Haut schälen und dann in
kleine Keile schneiden. Durch etwas Mehl ziehen. Olivenöl in hoher Bratpfanne auf genau 180 Grad
erhitzen. Vorbereitete Fleischstücke und Artischockenteile goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Auf Kartoffelsalat anrichten.
(*) Salatkartoffeln: Kartoffelsalat sollte so wenig wie möglich
gewendet werden, denn beim Wenden können die zarten Scheiben zerfallen. Aus diesem Grund rührt
Meisterkoch Dalsass seine Salatsauce mit etwas frischer warmer Hühnerbrühe an. Diese zieht in die
Kartoffeln ein, würzt sie zusätzlich und hält sie herrlich saftig. Damit die Kartoffelscheiben ihre Struktur
behalten, sollten Sie fest auskochende Kartoffeln verwenden. Garen Sie sie in der Schale, damit die
Flüssigkeitsaufnahme so klein wie möglich bleibt Für den Kartoffelsalat können nicht nur gelagerte
Kartoffeln verwendet werden, sondem auch solche aus frischer Ernte. Allerdings sollten es nicht die ersten
'neuen Kartoffeln' sein, da diese sehr wässrig sind. Suchen Sie in den Geschäften nach den Sorten
'Virgules' oder 'Kipferln'. Diese eignen sich mit ihrer lang gestreckten Form für die gewünschten
gleichmässig grosse Scheiben.
Der Kartoffelsalat profitiert vom 'Ziehenlassen'. Wenn die Kartoffelscheiben aber zu lange in der Sauce sind,
zerfallen sie.