Mit beiden Händen voll im Teig: Beim Brotbacken gehts rustikal zur
Sache. Für ein köstlich knusperfrisches Ergebnis brauchts allerdings Geduld # und ein paar Tricks.
Step by Step - so gelingt der Brotteig
Mehl in eine (vorgewärmte) Glas- oder Porzellanschüssel geben.
In die Mitte eine Vertiefung drücken, am besten mit einer Kelle.
Hefe mit Honig oder Zucker und Flüssigkeit glatt rühren, stehen lassen.
Hefe unter Rühren, z.B. mit Stäbchen, in die Vertiefung giessen, etwas Mehl vom Rand dazunehmen.
Wenig Mehl darüber stäuben, gehen lassen, bis sich Risse zeigen.
Restliche Flüssigkeit dazugeben, mit Kelle mischen, bis der Teig zusammenhält.
Teig auf Arbeitsfläche von Hand kneten, zu Kugel formen, zugedeckt auf das Doppelte gehen lassen.
Teig zusammenkneten, nach Rezept Brote formen, mit Mehl bestäuben, einschneiden, nochmals 30#40
Minuten gehen lassen, backen.
Tipps und Tricks Um zu wirken, braucht Hefe 20 bis 24 Grad Raumtemperatur, handwarme Flüssigkeit,
Stärke und Zucker. Salz, Fett, Durchzug und Hitze verträgt sie schlecht. Das Aufgehen braucht Zeit, jedoch
nicht zu viel, sonst kann der Teig übergären, und die Kraft der Hefe ist verpufft. Je weniger Hefe man
verwendet, desto länger braucht der Teig zum Aufgehen. Dafür bleibt das Brot nach dem Backen länger
frisch und ist bekömmlicher. Mit Butter, Eiern, Milch, Nüssen oder Trockenfrüchten angereicherte Teige
immer mit Vorteig oder mehr Hefe zubereiten.
Hefe kann man tiefkühlen, am besten portionenweise. Vor dem Einsatz nicht auftauen, sondern gefroren
mit (lauwarmer) Flüssigkeit und Zucker (je nach Rezept) mischen. Trockenhefe ist gleichwertig mit frischer
Hefe. Ein Beutel mit 7 g (gut 1 TL) entspricht 20 g Frischhefe (1/2 Würfel) und reicht für 500 g Mehl.
Aufpassen:
Manche Beutel enthalten 11 g Trockenhefe.
Stellt man einen Vorteig her, braucht man weniger Hefe. Weiterer Vorteil: Man sieht sofort, ob die Hefe
noch wirkt. Zudem geht der
Teig damit regelmässiger auf.
Es braucht Geduld, den feucht-klebrigen Teig von Hand zu kneten.
Sauberer gehts mit der Küchenmaschine. Achtung: In der Maschine
geknetete Teige benötigen die doppelte Menge Flüssigkeit. Stark flüssige Teige einfach in eine mit
Backtrennfolie ausgelegte Form geben und zu einem Kastenbrot backen.
Knet-Test: Teig zu einer Kugel formen und mit dem Messer
einschneiden. Sind die Luftbläschen regelmässig, ist er genügend geknetet.
Nach dem Gehenlassen sind die Luftbläschen unerwünscht, sie verbrennen sonst beim Backen. Vor dem
Formen presst man deshalb alle Luft aus dem Teig und lässt diesen danach nochmals gehen # entweder
bei Raumtemperatur oder zugedeckt 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank.
Teiglinge können auch nach dem Formen tiefgekühlt werden. Bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank
auftauen und gehen lassen, dann backen. Helle Teige brauchen weniger lang als dunkle oder Vollkornteige.
Je feuchter und geschmeidiger ein Teig zubereitet wird, desto luftiger wird das Brot.
Damits eine schöne Kruste gibt, den Teig nach dem Formen entweder mit Mehl oder Dunst bestäuben #
oder mit Wasser benetzen. Beim Einschieben des Blechs in den Ofen die Ofenwände mit Wasser
besprühen oder die Dampfklappe beim Backofen (je nach Modell) öffnen. Ansonsten hilft es, ein Gefäss mit
heissem Wasser aufs Blech zu stellen oder eine Hand voll Eiswürfel auf das Blech zu streuen. Brote
zuerst bei hoher Hitze anbacken, dann reduzieren.
Brot nach dem Backen vollständig auskühlen lassen und erst dann verpacken # damit die Kruste nicht
weich wird und das Brot nicht schimmelt. Stoffbeutel sind optimal für helle Brote. Vollkorn-,
Sauerteig- oder Ruchmehlbrote im Papiersack aufbewahren.