Eine der österreichischen Mehlspeisen, nach denen man süchtig werden kann. Der Teig für die Cr#pes
(oder Palatschinken, wie der Österreicher sagt) sollte so dünn sein wie flüssige Sahne. Am besten
gelingen die Pfannkuchen in einer Eisenpfanne, die man nur für diesen Zweck benutzt, oder in einer
beschichteten Pfanne, deren Beschichtung natürlich noch absolut intakt sein sollte. Darin wird etwas
Butter erhitzt, dabei schwenkt man die Pfanne, bis sie gleichmässig von einem Fettfilm ausgekleidet ist:
Erst, wenn sie
wirklich heiss genug ist, giesst man rasch eine kleine Kelle Teig hinein und schwenkt wieder, bis der
Boden der Pfanne hauchzart davon überzogen ist - überschüssiger Teig wird sofort abgegossen. Sobald
der Teig sich am Pfannenrand bräunlich kräuselt, wird er gelöst, in der Luft gewendet und auf einen Teller
gestürzt - das geschieht
auf hoher Flamme und dauert keine 45 Sekunden.
Die Zutaten für den Teig mit einem Schneebesen glatt quirlen. Damit keine Klümpchen entstehen, zuerst
Eigelb und Mehl verquirlen, dann nach und nach die Milch und erst ganz am Schluss die zerlassene Butter
zufügen. Eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ausquellen lassen. Dann in einer kleinen Pfanne
(Durchmesser etwa 20 Zentimeter) hauchdünne Pfannkuchen backen.
Für die Füllung Milch und Honig aufkochen, mit der Salzprise würzen, die Rosinen und Mandeln mitziehen
lassen. Schliesslich den gemahlenen Mohn einrühren und neben dem Feuer eine halbe Stunde quellen
lassen.
Jeweils einen grosszügigen Löffel dieser Füllung auf einer Palatschinke verstreichen. Sie zuerst zur Hälfte,
dann zum Viertel zusammenklappen. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit einem Klecks
Sauerrahmsauce bedecken, für die alle Zutaten miteinander verquirlt wurden, und dick mit Puderzucker
bestäuben.
Getränk: Hier passt ein edelsüsser Wein, etwa aus Rust am
Neusiedlersee.