Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Fleisch salzen. Mehl, Ei und Nüsse je in einen tiefen Teller geben.
Filets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann in den Nüssen wenden, Panade
sehr gut andrücken. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch bei
mittlerer Hitze beidseitig je eine Minute anbraten, dann bei kleiner Hitze beidseitig je ca. drei Minuten fertig
braten. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Die Filets können bis zu einer Stunde warm
gehalten werden.
Koriander-Wirz: Wirz vierteln, waschen, grobe Blattrippen
wegschneiden. Die Blätter in ca.1cm breite Streifen schneiden, tropfnass mit den restlichen Zutaten in eine
Pfanne mit gut schliessendem Deckel oder in eine wärmespeichernde Pfanne geben, zugedeckt heiss
werden lassen. Die Pfanne hin- und herbewegen, damit
sich der Wirz gut mit den restlichen Zutaten mischt. Zugedeckt bei kleinster Hitze ca.15 Minunten
dämpfen.
Quittensauce: Fond auf die Hälfte einkochen. Quittengelee darunter
rühren, heiss werden lassen, Ingwer beigeben, Sauce salzen.
Servieren: Wirz auf die vorgewärmten Teller verteilen, Filets
tranchieren, darauf anrichten, etwas Sauce darüber träufeln, Rest dazu servieren.
Ohne Fett dämpfen: nassen Wirz mit grossem Messer in Streifen
schneiden, mit allen Zutaten in eine Pfanne mit gut schliessendem Deckel (z.B. Durotherm) geben,
dämpfen.