Zuerst den Ingwer zubereiten: dazu 100 Gramm Zucker mit 0,1 Liter
Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, darin den geschälten und in Scheiben geschnittenen
Ingwer etwa 30 Minuten lang offen köcheln, dann alles zusammen abkühlen lassen und in ein Schraubglas
füllen. (Im Kühlschrank hält sich der eingelegte Ingwer problemlos mindestens 2 Wochen) Vor dem
Verwenden mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.
Für das Eis die Milch aufkochen und die Eigelb mit 50 Gramm Zucker und 2 Esslöffeln vom Ingwersirup
schaumig rühren, dann die heisse Milch unter ständigem Rühren hinein giessen. Die Eigelb-Milch-
Mischung im heissen Wasserbad erhitzen (sie darf nicht
kochen) bis sie leicht cremig gebunden ist, dabei ständig rühren, dann die Masse im kalten Wasserbad
abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Sahne sehr steif schlagen, unter die abgekühlte Masse
heben und mindestens 6 Stunden im Tiefkühlgerät einfrieren.
Die Orangen und die Grapefruits mit einem Wellenschliff-Messer
schälen, und zwar die dicke Aussenhaut mitsamt der weissen Innenhaut. Dann die einzelnen "Filets"
zwischen den dünnen weissen Trennhäuten herausschneiden, dabei herauslaufenden Saft auffangen.
Die Filets durch ein Sieb abtropfen lassen, die Reste ausdrücken und den Saft ebenfalls auffangen.
50 Gramm Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze (ohne zu rühren) hellbraun
karamellisieren lassen, dann mit dem Wacholder ablöschen, Pfirsichlikör und den Fruchtsaft zugiessen,
Korianderkörner einstreuen und alles zusammen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte und
damit leicht sirupartig eingekocht ist. Vollständig auskühlen lassen, dann die Fruchtfilets damit
übergiessen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
Das Parfait vor dem Servieren ungefähr 1 Stunde im Kühlschrank temperieren, dann Servieren.
Ostermenu 2004: Garnelentortillas mit Tomaten-Gurken-Salat
Bärlauchsuppe Hähnchenragout mit Mangoldgemüse Ingwerparfait mit Orangen-Grapefruit-Salat