Fenchel waschen, in Stücke schneiden, Olivenol in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotte mit dem
Fenchel anschwitzen. Dann: Mit
Pernod ablöschen, Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten garen, evt. mit den Fenchelsamen. Dann
das ganze in einem Mixer mit dem Fenchelgrün pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die in kaltem
Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, in dem noch warmen Püree auflösen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Kühl stellen (bis es geliert), danach kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen und danach wieder durch
ein Sieb streichen. Masse in den iSi Gourmet Whip geben, schliessen und Hebel drucken. Espuma evt. zu
Räucherlachs servieren.