Die Kunst der Käseherstellung ist tausende von Jahren alt, bereits 3000 v. Chr. sollen die Sumerer bereits
die ersten Versuche unternommen haben, die leicht verderbliche Milch zu konservieren.
Heute gibt es eine unglaubliche Käsevielfalt mit vielen Spezialitäten, die nicht nur pur mit einem Stück Brot
köstlich schmecken, auch Saucen verleihen sie ein unnachahmliches Aroma. Wir zeigen welche
Käsesorten für die Saucenküche besonders geeignet sind und präsentieren viele Käsesaucenrezepte.
_Warenkunde und Kochtipps_
* Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Daneben gibt es
auch Sorten aus Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch, diese müssen
entsprechend gekennzeichnet sein. Heute gibt es weltweit etwa 4000 Käsesorten, die sich nach dem
Herstellungsprozess, dem Fettgehalt und Wassergehalt unterscheiden. * Um die unbeschreiblich grosse
Vielfalt der Käsesorten ein wenig zu ordnen, schreibt der Gesetzgeber in der Käseverordnung
Einteilungskriterien vor. Die wichtigsten Einteilungskriterien sind die Angabe der Fettgehaltsstufe
(Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe usw.), die Angabe der Fettgehalte bezogen auf die
Trockenmasse (Fett i.Tr.) und die Zuordnung in Käsegruppen. * Die Käsegruppen sind wie folgt
eingeteilt: Hartkäse(z.B.: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer
Bergkäse, Chester); Schnittkäse (z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter); Halbfeste Schnittkäse (z.B. Butterkäse,
Edelpilzkäse); Weichkäse (z.B. Camembert, Brie, Romadur, Limburger); Frischkäse (Quark, Hüttenkäse,
Ricotta, Mascarpone), Sauermilchkäse (z.B.: Harzer,
Mainzer, Handkäse) * Wegen seines intensiven Geschmacks ist
Hartkäse für Saucen besonders gut geeignet. Zu beachten ist: Je
fester der Käse ist, desto kleiner ist er zu verarbeiten, damit er sich auflöst, daher also am besten den
Käse reiben. * Auch
Blauschimmelkäse werden wegen ihrem würzigen Aroma gerne für Saucen verwendet. * Schnittkäse eignet
sich auch gut zum
Überbacken. Zu beachten sind dabei der Fett- und Wassergehalt des
Käses. Ein weicherer Käse verläuft schneller als ein härterer Käse. Daneben verlaufen die fetten Käse
besser als die mageren, fettarme Käse werden zäh beim Überbacken. * Weichkäse werden zum
Kochen weniger verwendet, da zu viel Rinde im Vergleich zum Teig anfällt. * Je nach Zubereitungsart
reagiert der Käse ganz
unterschiedlich. Wichtig ist, dass er der Hitze nicht zu stark ausgesetzt ist, ausser beim Übergaren. Ab
einer bestimmten Temperatur gerinnt das Käseeiweiss, so dass sich das Fett vom Wasser absetzt und
Fäden zieht. Um dies zu verhindern sollte man bei einer Sauce erst den Topf vom Herd ziehen und dann
den Käse unterrühren, bis er geschmolzen ist.
Rezepte: Sauce Mornay Pistou Tagliatelle mit Gorgonzolasauce
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/04/20/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 20.04.2004