Den Blattspinat nach dem Auftauen gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Schalotte fein
hacken und beifügen. Von der Hälfte der Orangen die Schale fein über den Spinat reiben und gut mischen.
Salzen und pfeffern.
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter auf jeder Seite nur etwa zehn
Sekunden anbraten.
Den Spinat in gut gefetteten Portionenförmchen oder einer grossen Gratinform bergartig anrichten und die
Kalbschnitzel darüber verteilen.
Abgeriebene Orange auspressen. Mit Safran aufkochen und auf grossem Feuer auf etwa 1/2 dl (bei einer
Orange) einkochen lassen. Auskühlen lassen.
Restliche Orange wie einen Apfel, das heisst mitsamt weisser Haut schälen, dann klein würfeln.
Für die Sauce eine Liaison (*) zubereiten: Den Rahm steif schlagen.
Eigelb und eingekochten Orangensaft verquirlen und unter den Rahm heben. Zum Schluss die
Orangenwürfelchen untermischen und die Masse mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Die Liaison grosszügig über die Kalbsschnitzel giessen. Sofort im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der
zweitobersten Rille während zehn bis zwölf Minuten goldgelb überbacken.
Dazu einen Wildreis-Mix servieren.
(*) Liaison - Hinter dem Küchen-Fachausdruck Liaison verbirgt sich
eine Eigelb-Rahm-Mischung. Sie kann wie in unserem
Kalbsschnitzelgratin beschrieben parfümiert werden und auf diese Weise zum schnellen Überbacken von
zarten Speisen, auch Fisch oder Spargeln, verwendet werden. Mit Zucker gesüsst werden oft
Beerengratins mit einer Liaison überbacken. Zudem kann man sie zum Verfeinern und Binden von Saucen
verwenden; dazu wird die Rahmmischung in die heisse Sauce gerührt. Sie darf aber keinesfalls mehr
aufkochen da die Sauce sonst gerinnen würde.