Für die Glace Eigelb und Zucker zu einer cremigen Masse verrühren.
Den Marzipan in die Milch geben, diese erwärmen und den Marzipan darin auflösen. Die Milch unter
Rühren in die Eicreme rühren.
Zurück in die Pfanne giessen und bis kurz vor den Siedepunkt bringen. Dann sofort in eine Schüssel
giessen und auskühlen lassen.
Den Doppelrahm und den weissen Rum in die ausgekühlte Creme rühren, dann diese in eine kalt
ausgespülte Form giessen. Mindestens vier Stunden gefrieren lassen.
Die Ananas grosszügig schälen und das Fruchtfleisch in etwa fünf mm dicke Scheiben schneiden. Das
zähe Mittelstück mit einem runden Förmchen ausstechen oder ausschneiden.
Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Ananasscheiben darin beidseitig
etwa eine Minute hellbraun braten und auf Teller anrichten.
Den Bratensatz mit Ananassaft auflösen. Zucker und Kaffeepulver beifügen und die Sauce auf mittlerem
Feuer sirupartig einkochen lassen.
Aus der Rumglace Kugeln ausstechen und auf die Ananasscheiben setzen.
Mit warmer Sauce umgiessen und sofort servieren.
Weisser Rum - Weiss oder braun? Das ist jeweils die Rum-Gretchenfrage.
Ausgangspunkt von Rum ist stets Zuckerrohrsaft, der entweder direkt vergoren oder - häufiger - zu Melasse
eingekocht wird, die dann als
Ausgangspunkt für die Fermentierung dient. Weiss ist Rum deshalb, weil der Brand nach der Destillation
gereinigt und dann sofort auf Flaschen gezogen wird, ohne dass man ihn im (Sherry-)Fass nachreifen
lässt. Viele Rumsorten erhalten ihre schöne goldbraune Farbe jedoch auch durch die Zugabe von
Zuckercouleur. Im Vergleich mit braunen Sorten weisen weisse Rums einen eher neutraleren Geschmack
auf, obwohl dieser nicht in erster Linie von der Farbe, sondern vielmehr von den Würzzutaten beim Brennen
bestimmt wird. Dennoch drängen sich weisse Rums für Cocktails und Mixgetränke - und unser
exotisches Glacedessert - geradezu auf.