Im Januar war Hasensilvester. Das heißt, Meister Lampe hat Schonzeit.
Schließlich muss er sich ja auf die wichtigste Aufgabe des Jahres vorbereiten, ganz viele Kinder wollen
schließlich Ostereier suchen und finden. Wer zum Osterfest einen Hasen auf den Tisch bringen will, muss
schon in die Tiefkühltruhe greifen.
Doch ich habe eine Alternative: Servieren Sie doch Kaninchen. Das
bedeutet mageres Fleisch, das alle Aromen bereitwillig annimmt. Im Idealfall stammt der Stallhase aus
bäürlicher Aufzucht und wurde vor zwei Tagen vielleicht noch mit vierblättrigem Klee gefüttert. Viele
Gefügelhändler haben inzwischen Hauskaninchen im Angebot.
Ich nehme für mein (Oster)essen allerdings kein ganzes Tier mit seinem meist schamhaft verhüllten Kopf
und den Pfoten mit Fell dran, sondern vier Keulen, da das Fleisch gleichmäßiger gart, wenn die Portionen
gleich groß sind. Bei Rücken und Keulen gemeinsam in einem Topf ist das ein bisschen problematisch. Da
ist der Rücken schon knochentrocken, wenn die Keulen noch nicht gar sind.
Mit der Präparation des Gemüses geht es los. Den jungen Knoblauch in die einzelnen Zehen zerlegen und
die Häute entfernen. Bitte nehmen Sie ausschließlich eine junge Knolle, die alte Ware ist penetrant und
würde das schöne Essen in dieser Menge ruinieren. Junger Knoblauch ist auch in rauen Mengen nie
aufdringlich.
Den Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Karotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten
pellen und ebenfalls in Würfel zerlegen. Schließlich die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, das
schiere Fruchtfleisch würfeln - fertig ist das
Tomaten-Concassée.
Die Kaninchenkeulen abspülen, trocken tupfen, mit mittelscharfem Senf einpinseln und mit Salz und Pfeffer
würzen. Nun kann die eigentliche Kocherei beginnen.
Zunächst in einem Schmortopf Butaris zerlassen und darin die Kaninchenkeulen goldbraun anbraten. Das
Fleisch herausnehmen und das Bratfett wegschütten. Nun Butter in den Bräter geben und darin bei nicht
zu starker Hitze den Sellerie, die Schalotten, die Knoblauchzehen und die Karottenwürfel anziehen lassen.
Die Tomatenwürfel zufügen und den Weißwein angießen.
Einmal aufkochen, dann die Kaninchenkeulen mit in den Topf geben.
Deckel drauf, die Platte auf kleine Hitze schalten, eine halbe Stunde bis 40 Minuten sanft schmurgeln
lassen.
Dann fischen Sie die Keulen heraus und lassen diese etwas abkühlen.
In der Zwischenzeit gießen Sie einen Becher Sahne an den Gemüsesumpf und reduzieren die Sauce
etwas. Mit Salz, Pfeffer und vor allen Dingen Senf abschmecken.
Die Servicewüste Deutschland hat heute Ruhetag, deshalb bieten Sie Ihren Gästen eine ganz besondere
Dienstleistung: Während die Sauce
vor sich hin dampft, lösen Sie das Kaninchenfleisch von den Keulen.
Das macht wenig Arbeit, erleichtert aber den Verzehr am Tisch ungemein. Das schiere Fleisch zum
Gemüse geben und wieder erhitzen.
Das war's auch schon, wenn Sie inzwischen Spätzle gekocht, die Teller vorgewärmt und eine Flasche
badischen Spätburgunder, einen Chianti classico oder einen besseren Beaujolais geöffnet haben. Frohe
Ostern! Das gilt vor allem für alle Hasen, die fröhlich von dannen hoppeln können, während Sie sich mit der
Version mit den kurzen Löffeln vergnügen und dazu feinen Roten trinken.
*Geschmorte Keulen mit jungem Knoblauch und viel Gemüse als Hauptgang
im Festtagsmenü