Fleisch, Sonstiges

Wermut-Kalbsragout



Für 4 Servings

Zutaten

  • 200 g Champignons
  • 6 Salbeiblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 g Kalbfleisch am Stück
  • - z. B. Schulter
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 20 g Eingesottene Butter
  • 1 Essl Tomatenpüree
  • 150 ml Noilly Prat
  • - oder eine
  • - Mischung von trockenem
  • - italienischem Wermut und
  • - Sherry
  • 1 dl Kalbsfond
  • - oder Fleischbouillon
  • 1 dl Doppelrahm
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 Bd. Petersilie
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    REF

  • - D'Chuchi 01/02/1994
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.

    Das Kalbfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen Butter rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

    Die Champignons, die Salbei, den Knoblauch und das Tomatenpüree beifügen und kurz im Bratensatz dünsten.

    Den Noilly Prat und den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen. Die Fleischwürfel wieder beigeben. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer während ca. 1 3/4 Stunden weich schmoren.

    Kurz vor dem Servieren den Doppelrahm beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz in der offenen Pfanne kochen lassen. Am Schluss die Petersilie fein schneiden und über das Ragout streuen.

    Als Beilage passen Teigwaren oder ein Safran-Risotto.

    Stichworte

    Fleisch, Kalb, Pilz, Sonstiges, Wermut

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