Am Vortag für die Beize die Zwiebel schälen und halbieren. Mit allen anderen Beizen zutaten aufkochen.
Das Ragout in eine grosse Schüssel oder ein Steingutgefäss geben.
Die Beize kochendheiss darübergiessen; dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich. Das Fleisch mit
einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem kühlen Ort 1 Tag
marinieren lassen.
Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die Beize aufkochen, dann durch
ein feinmaschiges Sieb giessen.
Die Speckwürfelchen in einem Bräter im eigenen Fett knusprig braten.
Herausnehmen.
Die Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum anbraten. Mit gut der Hälfte
der Beize ablöschen, die Speckwürfelchen beifügen und mit dem Bouillonwürfel, Salz und Pfeffer würzen.
Den Pfeffer zugedeckt auf mittlerem Feuer etwa sechszig Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte
dabei zu zwei Dritteln in der Beize liegen; falls nötig noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Inzwischen den Rohschinken in Streifchen schneiden. Die Champignons putzen.
Das Mehl ohne Fettzugabe in einer Bratpfanne hellbraun rösten.
Auskühlen lassen, dann mit dem Weisswein mischen.
Nach sechszig Minuten Kochzeit die Champignons beifügen. Die Mehlmischung löffelweise einrühren, so
dass eine sämige Sauce entsteht. Den Kaninchenpfeffer nochmals fünfzehn bis zwanzig Minuten
schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.
Vor dem Servieren die Rohschinkenstreifchen in einer Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Über das
Ragout geben.