Für viele ist Italien das Pastaland schlechthin, doch die italienische Küche hat weitaus mehr zu bieten.
Sie zeichnet sich durch eine grosse Vielfalt regionaler Gerichte aus. So ist beispielsweise ein Risotto ein
Klassiker der norditalienischen Küche. Das cremig-sämig gerührte Reisgericht wird in zahlreichen
Variationen serviert, beispielweise mit Kräutern, Gemüse, Pilzen und vielem mehr. Worauf es bei der
Zubereitung eins Risottos ankommt, verrät Frank Bundschu in der Kochschule.
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* Auf die Frage, wie man ein Risotto richtig kocht, gibt es in Italien
mehrere Antworten. So legt der eine Wert auf eine schöne sämige Cremigkeit, der andere liebt es etwas
trockener. Ob der Reis in der Mitte noch Biss haben muss oder weich sein muss, ist Geschmackssache.
* Wichtig für das Gelingen eines Riottos ist aber der richtige Reis.
Die Italiener bauen den speziellen Risottoreis seit vielen Jahren selbst an. So förderten die Mailänder
Herzöge bereits im 15.
Jahrhundert den Reisanbau in der norditalienischen Po-Ebene. Die
bekanntesten Risottosorten sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano.
Heute wird insbesondere in der Lombardei, im Piemont, Venetien und der Emilia Romagna Risottoreis
angebaut.
* Klassisch wird der Reis in Butter oder Olivenöl glasig angeröstet,
wichtig ist, dass der Reis keine Farbe annimmt. Dann mit Wein abgelöscht und so lange gerührt, bis der
Wein fast verkocht ist.
Unter ständigem Rühren bzw. Streicheln, wie die Einheimischen sagen, wird immer wieder etwas Brühe
nachgegossen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist. Für die Cremigkeit wird zuletzt Butter und
Parmesan untergemischt.
Rezepte: Risotto alla milanese Grünkern-Pilz-Risotto
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/10/11/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 16.10.2005